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ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y sedegradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados comúnmente para la obtención de aceites. 

Los ácidos grasos como tales (ácidosgrasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y además son generalmente producto de la alteración política. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias. 

 
El inicio de la química de las grasas se debe al químico francés Chevreul, que en las primeras décadas delsiglo XIX caracterizo la estructura de los triglicéridos y de varios de los ácidos grasos más importantes.



Ácidos grasos saturados
La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del ácido butírico a los 35 del ácido ceroplástica. Si se considera un ácido graso al butírico y no al acético, es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo nose encuentra en ninguna grasa natural conocida. Los ácidos grasos saturados más comunes son los de 14, 16 y 18 átomos de carbono. Dada su estructura, los ácidos grasos saturados son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista químico. 

ACIDOS GRASOS SATURADOS MÁS COMUNES
Estructura
Nombre común
Se encuentra en
C 4:0
butírico
leche de rumiantes
C 6:0
caproico
leche derumiantes
C 8:0
caprílico
leche de rumiantes, aceite de coco
C 10:0
cáprico
leche de rumiantes, aceite de coco
C 12:0
láurico
aceite de coco, aceite de nuez de palma
C 14:0
mirística
coco, nuez de palma, otros aceites vegetales
C 16:0
palmítico
abundante en todas las grasas
C 18:0
esteárico
grasas animales, cacao
Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados tienen en lacadena dobles enlaces, en un número que va de 1 a 6. Los que tienen una sola instauración se llaman mono insaturados, quedando para el resto el término de poliinsaturados, aunque evidentemente también puede hablarse de di insaturados, triinsaturados, etc. 
En los ácidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayoría de los procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado oalteración químicos, los dobles enlaces están siempre en la configuración cis. 

Una cuestión de nomenclatura
Según las normas de la IUPAC, utilizadas de forma general, la cadena de los ácidos grasos se numera a partir del carbono del carboxilo, que es entonces el número 1. La posición de los dobles enlaces se indica utilizando la letra griega , delta mayúscula. Ahora bien, en las ramascientíficas que consideran los ácidos grasos desde el punto de vista biológico y no puramente químico, se utiliza otra nomenclatura, numerado la cadena a partir del metilo. En este caso, la posición de los dobles enlaces se indica con la letra griega  omega minúscula, o con la letra n. La razón es que en los seres vivos la elongación, instauración y corte de los ácidos grasos se produce a partir delextremo carboxilo, por los que numerando desde el metilo se mantiene la relación entre los que pertenecen a la misma serie metabólica. Además, como en los ácidos grasos habituales, y especialmente en las series metabólicas correspondientes al linóleo y linolénico los dobles enlaces están situados siempre con un CH2 entre ellos, solamente se especifica la posición del primero (contando desde el...