jkjia
Páginas: 4 (768 palabras)
Publicado: 4 de octubre de 2014
La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejidoconectivo de animales hervidos con agua. También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos. Como sucede conlos polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones deesta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).
Al ser proteína en estadopuro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para lareducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se calienta a27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajComposición[editar]
La gelatina está compuesta en un 84% o 90% de proteína proveniente del colágeno y entre 1% y 2%de sales minerales; el porcentaje restante es agua.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos; sero sin los principales aminoácidos esenciales en lanutrición humana como valina, tirosina y triptófano.[cita requerida] Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteicadeterminan sus propiedades generales.
Obtención[editar]
La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el hueso hervido y molido,...
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos. Como sucede conlos polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones deesta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).
Al ser proteína en estadopuro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para lareducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se calienta a27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajComposición[editar]
La gelatina está compuesta en un 84% o 90% de proteína proveniente del colágeno y entre 1% y 2%de sales minerales; el porcentaje restante es agua.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos; sero sin los principales aminoácidos esenciales en lanutrición humana como valina, tirosina y triptófano.[cita requerida] Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteicadeterminan sus propiedades generales.
Obtención[editar]
La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el hueso hervido y molido,...
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