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2013
Elaboración de mortadela

OMAR EDUARDO MORALES CERVANTES
JOSÉ HERNÁNDEZ LAZCANO
LILIANA AMADOR ROMÁN
BEATRIZ CARDONA CANALES

ELABORACIÓN DE MORTADELA
La mortadela es un fiambreelaborado, en su mayoría, con carne
de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la
región italiana de Bolonia(capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de
la cocina italianaque procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña
Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta
un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano omolida,
las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es
habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas.
Definición del tipo de producto:
Si presentará al corte cubosde tocino, de qué tamaño y en qué
cantidad por corte (máximo y mínimo) o si no presentará tocino.
· Si tendrá granos de pimienta negra o no y en qué cantidad por corte
· Si el color deseado esrosado pálido, medio o más subido
· El grado de finura de la pasta, si se acepta o no que se vean trocitos de cuero, etc.,
· Aceptación o no de presencia de pequeñas o medianas burbujas de aire atrapado· Aceptación o no de ciertos defectos, como ser cúmulos menores de gelatina o grasa
· Cómo será el color externo del producto, si realmente interesa o se usará una tripa
artificial de color y nointeresa el color externo
· En qué tripa se elaborará: transparente que permita ver el color típico del producto
(celofán, fibrosa, vejiga, etc.) o sintética, en el
cual sólo interesa su colorido yque el producto no tenga merma ( poliamida )
· Qué identificación de marca tendrá y en qué forma: si será una tripa impresa o si tendrá
etiqueta.
· etc

FÓRMULA
MORTADELA tipo ITALIANA,
popularMATERIAS PRIMAS PESO %
(lbs ó kg)
Carne de res de 2a fresca 7 21.4
Carne de res de 3a fresca 3 9.2
Carne de cerdo de 3a
fresca 5 15.3
Emulsión de grasa 2 6.2
Emulsión de cuero 3 9.2
Hielo...