Juana10

Técnicas de cocina
Glasear: rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas. También es poner un filete de pescado o cualquier otra vianda en la salamandra paradorarla rápidamente.
Gratinar: someter al horno, o salamandra, determinados alimentos hasta obtener una superficie con costra dorada.

Lamas: lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
Lecho: sinónimode capa en la confección de una pasta o cualquier otro preparado, cuyos elementos separados se superponen. Pero, principalmente, referido a la primera capa o base

Macerar: poner en un líquido enfrío algunas sustancias cuyos principios se quieren extraer (véase marinar.)
Mantequilla amasada: mezcla de mantequilla y harina, a partes iguales, finamente amasada. Se emplea para ligar rápidamenteciertas salsas, especialmente las salsas velouté y crema. También conocida como “beurre manié”
Marinar: poner en remojo carnes o pescados en un líquido más o menos condensado -vino, zumo de limón, etc.-; también se utiliza con finas hiervas o especias. El jabalí, la liebre y el corzo se marinan para que queden más tiernos. Se pueden conservar mas tiempo hirviéndolos. (Véase macerar)
Mechar:introducir mechas de tocino, jamón, etc., en carnes, pescado, aves, etc., con ayuda de una aguja especial de acero. También es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino más o menos graso.Mirepoix: voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortan en grandes dados. También lleva recortes de tocino. Seemplea para enriquecer el sabor de un ragú, por ejemplo.
Mojar: añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc., a cualquier guiso.
Mondar: quitar las pieles de las frutas, hortalizas,etc.
Montar: batir enérgicamente las claras de huevo y la nata.
Mortificar: dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo.
Punto: cocción perfecta de los elementos cocinados
Reducir:...