jueces

INTRODUCCIÓN:
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta  propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juezpara poder participar en la prueba.
Esta propiedad del sabor de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrájuzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la gargantaRECONOCIMIENTO DE SABORES
 
I. OBJETIVO

Evaluar el reconocimiento de sabores, básicos de los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.

a) Sabor

Atributo sensorial complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto, se detecta cuando se introduce un alimento en la boca. Diferencia e identifica un alimento de otro.

El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detecciónde estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferioresde la lengua, detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no debenponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

b) Características
Sabor característico, suigeneris. Análisis de perfil de sabor del alimento: consiste en la descripción detallada y la medición de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor–textura (atributos complejos) de un producto alimenticio.Prontitud de detección
Persistencia, dejo o regusto. Por ej. Sacarina (regusto amargo y metálico
Mediciones:
Sensoriales: compleja. Perfiles sensoriales. Instrumentales: SMURF (Relación tiempo-intensidad).
Interacciones: Con otros atributos (por ej. color). Enmascarar.

c) Cómo funciona el sentido del gusto y su órgano la lengua.

Para distinguir los sabores utilizamos el sentido delgusto, sin embargo, el sentido del olfato está estrechamente ligado al proceso de identificación de sabores. El centro del gusto y del olfato combinan su labor para identificar qué alimento tenemos en la lengua.
La textura rugosa de la lengua se debe a un promedio de 10,000 papilas gustativas encargadas de identificar los 4 sabores básicos, dulces, salados, agrios y amargos, y un quinto sabor másllamado umami (sabor producido por el glutamato).
 Además de distinguir los sabores, la lengua, tiene la capacidad de identificar si el alimento está frío o caliente, y si es un alimento duro o suave.
Todas estas señales son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una de ellas, permitiéndonos disfrutar de mil sabores agradables o en su caso, protegerte al avisarnos que el alimento que...