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Dada la poca aceptación que tienen los frutos dañados por las reacciones de oscurecimien¬to enzimático, el tecnólogo de alimentos aplica diferentes métodos para controlarlas; sin embargo, en algunos casos, como en los jugos de manzana, se desea un cierto pardeamiento para impartirle un color adecuado al producto. Los métodos comerciales más comunes de control incluyen el tratamiento térmico, eluso de sulfitos y de ácidos y la eliminación del oxigeno. La intensidad del calentamiento para inactivar las enzimas depende de muchos factores ya que cada una tiene una determinada termosensibilidad, pero también influye decididamente el pH, la presencia de sales y el grado de aeración.

Cabe indicar que al calentar los frutos y sus derivados se debe considerar que hay posibilidad de que latextura se dañe seriamente, por lo que generalmente éste no es un método muy recomendado para inhibir la fenolasa. Sin embargo, cuando es posible, son suficientes los tratamientos térmicos de 70 a 90 °C, durante un corto tiempo, para destruir la enzima.


De las miles de enzimas conocidas, solo algunas se producen en escala industrial para emplearse en la manufactura tanto de alimentos como de lasmaterias primas para su elaboración. Cada día aumenta el numero de reacciones que se efectúan por rutas enzimáticos, y esta tendencia seguramente aumentara a medida que existan mas catalizadores de este tipo en el comercio, a precios accesibles.

El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: a) son de origen natural y por lo tanto no deben ser toxicas; b) son muy específicas en su manera deactuar, por lo que no propician reacciones secundarias indeseables; c) funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y no requiere de condiciones de procesamiento drásticas que puedan alterar la naturaleza del alimento, ni de equipo muy costoso; d) actúan a bajas concentraciones de enzimas, y f) son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformación deseado.

Por otraparte, la principal limitante es que algunas de ellas son muy caras y no se consiguen fácilmente; sin embargo, es conveniente hacer un balance de las ventajas y las desventajas que trae consigo llevar a cabo una determinada reacción con enzimas, o con otros métodos químicos o físicos. Cabe indicar que en este sentido hay muchas innovaciones tecnológicas que están logrando hacer más económicos estoscatalizadores, como es el caso de la ingeniería genética que transforma los microorganismos y los hace sobreproductores de enzimas.

La igual que cualquier otro aditivo alimentario, las enzimas deben cumplir con determinadas especificaciones de calidad, sobre todo en cuanto a su toxicidad, o la del microorganismo que la produce, en caso de que sea de origen microbiano.40 Debido a que las encimasque se emplean en la industria no son puras (resulta muy costosa su purificación completa), es preciso tomar en consideración todos los materiales extra que contienen; por esta razón, una preparación enzimática comercial es en realidad una mezcla de enzimas, en la que una de ellas predomina en actividad.

Cabe aclarar que en muchas ocasiones los estudios de las cinéticas enzimáticas elaboradosen un laboratorio, en condiciones ideales, no se pueden extrapolar a un alimento debido a que este puede tener características que no retoman en cuenta en un sistema modelo; en el laboratorio se tiene una gr5an libertad para modificar el pH, la temperatura, la fuerza iónica, las concentraciones del sustrato y de las enzimas, la naturaleza y la cantidad de los activadores, inhibidores y cofactores,etc. En la industria no siempre se puede emplear la enzima en sus condiciones óptimas de actividad, ya que determinar si con las características que tiene el alimento. En general, el técnico tiene que determinar si con las características que tiene el alimento (o con alguna ligera modificación), la enzima actúa razonablemente a un costo adecuado.

Esta es la razón por la que en productos que...