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Introducción




















Marco teórico
Edulcorantes
Los edulcorantes artificiales son sustitutos del azúcar que no aportan calorías y seconsideran no nutritivos y poseen un mayor poder endulzante que la sacarosa.
Aspartame
También conocido como aspartamo es un edulcorante que contiene la misma cantidad de calorías porun gramo de azúcar, aunque es mucho más dulce y se utiliza en menor cantidad. Es un éster metálico que se constituye de dos aminoácidos el ácido aspártico y fenilamina. Este esestable en pH de 3-5 fuera de este intervalo pierde su poder, en altas temperaturas se destruyen ya sea por hidrolisis, ruptura de la unión peptídica o un reacomodointramolecular. Es de 180 a 200 veces más dulce que la sacarosa y no tiene resabio amargo.
El empleo que se le da es exclusivo a productos ácidos que no se tengan que someter a tratamientostérmicos fuertes. Fue autorizado por la FDA en el año 1981 y se comercializa bajo el nombre de NutraSweet y Equal.
El aspartame no es apto para personas que padezcan laenfermedad genética de fenilcetonuria, ya que este contiene fenilalanina y estas personas no pueden metabolizarla por la falta de la enzima 4-monooxigenasa que la degrada en el hígado,un exceso de fenilalanina en sangre puede provocar una mielizacion deficiente en el cerebro provocando retraso mental.
Sucralosa
Conocida también como sacralosa es el derivadoclorado que se sintetiza a partir de la sacarosa, este es de 500 a 600 veces más dulce que el azúcar de mesa y no tiene resabio amargo. Es soluble en agua, es estable en pH de3-7 y es resistente a temperaturas altas como en la panificación. Su uso no es totalmente aceptado en todos los países, aún se encuentra en evaluación ante la FDA.

Manitol...