La Concha De Rolando

Fermentación y sus aplicaciones

Introducción:
La fermentación es un proceso metabólico liberador de energía que se lleva a cabo exclusivamente en condiciones anaerobias. Se define también como cualquier proceso metabólico que libere energía a partir de un azúcar u otra molécula orgánica sin necesidad del oxigeno ni de cadenas transportadoras de electrones yque utilice una molécula orgánica como aceptor final de electrones.
La fermentación se compone de la glucolisis mas las reacciones que regeneran NAD+ transfiriendo electrones desde el NADH al piruvato (en el caso de la fermentación homoláctica) o, el NAD+ entonces puede emplearse de nuevo para oxidar azúcares mediante la glucolisis, que rinde 2 moléculas de ATP por cada fosforilación a nivel de sustrato.
 Lasfermentaciones microbianas se emplean con frecuencia para la obtención de productos alimentarios o la conservación de alimentos, las características de todas las fermentaciones son que parten del piruvato y solo tienen lugar en condiciones de anaerobiosis.

Aspectos bioquímicos
1. Fermentación homoláctica y etanolica
La fermentación láctica es un tipo de fermentación simple esencialmente de tipo redox. En lascélulas bajo condiciones anaeróbicas el principal mecanismo de producción de ATP es la glucolisis. En la glucolisis se reduce el NAD+ y se forma NADH. Sin embargo hay una cantidad limitada de NAD+ disponible en las células. Para que la glucolisis continúe el NADH debe ser oxidado para regenerar el NAD+ que es utilizado en la glucolisis. En condiciones aerobicas donde el oxigeno esta disponible, lareducción del NADH se da por medio de una cadena transportadora de electrones en un proceso llamado “fosforilación oxidativa”. La fosforilacion oxidativa dependiente del oxigeno no puede ocurrir por lo tanto en condiciones anaeróbicas y en lugar de esto el NADH trasfiere sus electrones al piruvato formando por la glucolisis. Al donar sus electrones el NAD+ queda disponible nuevamente para laglucolisis.

En la fermentación homolactica el piruvato es convertido a lactato. Esto ocurre en los músculos esqueléticos en actividad intensa, ya que la sangre no es capaz de suministrar suficiente oxigeno para que se de la fosforilación oxidativa. La fermentación homolactica también ocurre en algunas clases de bacteria como los lactobacilos y en algunos hongos. La fermentación homoláctica de laglucosa es una conversión de un mol de azúcar en dos de ácido láctico con una producción neta de dos moléculas de ATP.

En la fermentación alcohólica el primer paso es la glucólisis (al igual que en las otras fermentaciones y en la respiración aeróbica). El piruvato producido sufre una descarboxilación en su carbono carboxílico y forma acetaldehído; esta sustancia sirve luego, en lugar del oxigenogaseoso como aceptor de hidrógeno y se forma alcohol etílico; este proceso es mucho menos eficiente que la respiración aerobica, en lo que se refiere a energía liberada:

Aplicaciones: La elaboración de cerveza es una de las aplicaciones de la fermentación alcohólica. Fue una ciencia que la humanidad empredio en épocas tempranas y que después refino para su producción de gran escala. La cervezase prepara por fermentación etanólica de los glúcidos presentes en los granos de cereales tales como la cebada por parte de enzimas gucolíticos de la levadura. Los glúcidos, básicamente polisacáridos, deben ser previamente degradados a di y monosacáridos. Las semillas de cebada se han de someter primeramente a un proceso denominado malteado. Se deja que las semillas de cereales germinen hasta queforman los enzimas hidrolílicos requeridos para degradar los polisacáridos, momento en que se detiene la germinación mediante calefacción controlada. El producto de los enlaces beta de la celulosa y otros polisacáridos de la pared celular de las cáscaras de cebada, además de enzimas tales como la beta amilasa y la maltasa. Luego de preparar el mosto (medio nutriente para la posterior...