LA ELABORACI N DEL QUESO
Páginas: 3 (517 palabras)
Publicado: 26 de mayo de 2015
LA ELABORACIÓN DEL QUESO
Materia Prima
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total oparcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche casi siempre viene de las vacas, cabras, ovejas y búfalas por lo que siempre se obtienen quesos delas cuatro especies además de las mezclas.
Ahora, si se utiliza la leche cruda, es decir, sin pasteurizar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche que es pasteurizada es aquella quese somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos debuena calidad. Existen factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) porotro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.
Ahora se presentan los ingredientes del queso :
Agua: favorece elcrecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa:Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a lacoagulación.
Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.
Ya con los ingredientes empieza la elaboración del queso para su distribución en los centros comerciales oen las pequeñas tiendas de abarrotes de los pueblos.
Como todos saben los quesos se hacen a partir de bacterias pero se usan un determinado tipo de bacterias como por ej.
Las (lactococcus,...
LA ELABORACIÓN DEL QUESO
Materia Prima
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total oparcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche casi siempre viene de las vacas, cabras, ovejas y búfalas por lo que siempre se obtienen quesos delas cuatro especies además de las mezclas.
Ahora, si se utiliza la leche cruda, es decir, sin pasteurizar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche que es pasteurizada es aquella quese somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos debuena calidad. Existen factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) porotro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.
Ahora se presentan los ingredientes del queso :
Agua: favorece elcrecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa:Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a lacoagulación.
Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.
Ya con los ingredientes empieza la elaboración del queso para su distribución en los centros comerciales oen las pequeñas tiendas de abarrotes de los pueblos.
Como todos saben los quesos se hacen a partir de bacterias pero se usan un determinado tipo de bacterias como por ej.
Las (lactococcus,...
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