La Goma garrofin

Goma Algarrobo
Espesante, estabilizante para suspensiones y emulsiones
Introducción y Fuente
Goma Algarrobo o goma del carob (garrofin) se obtiene de las semillas del árbol de algarrobo conocido como Ceratonia siliqua el cual es extensamente cultivado en el área mediterránea. Las semillas están contenidos en una vaina de 10 a 20 centímetro de largo. Estas semillas, o granos, son la fuentecomercial de la Goma Algarrobo, aunque sólo parte de la semilla es útil para ese propósito. El centro de la semilla está compuesto de una porción de germen de embrión amarilla dura (25% a 30%), esta es rodeada por una capa grande blanca, semi-transparente del endospermo (35% a 45%). Esta masa entera está cubierta por una tenaz cáscara color castaño oscura, o la capa exterior (30% a 35%).Procesamiento
La producción de una Goma Algarrobo de alta calidad involucra la remoción eficaz de la cáscara exterior, y la separación del endospermo del germen. Las semillas deben acondicionarse primero, y después mediante diferentes operaciones de molienda se remueve la cáscara y el germen. El endospermo puro es entonces molido en harina fina.
Características físicas
La goma algarrobo es de colorblanco a ligeramente amarillenta. El polvo se procesa en varios tamaños de aproximadamente malla 50 a malla 200. Las mejores calidades son casi blanco, tienen un mínimo de impurezas y tienen la viscosidad más alta.
Solubilidad
Cuando se dispersa goma algarrobo en agua fría, elevando la temperatura de la dispersión causa una disminución de la viscosidad seguido por un marcado aumento. Esteaumento, que empieza a una temperatura de aproximadamente 45° C, continúa mientras los agregados insolubles se hidratan completamente. La viscosidad más alta se obtiene dispersando la goma en agua calentado a 95° C, y dejando enfriar. Goma algarrobo es insoluble en la mayoría de los líquidos orgánicos.
Viscosidad
Una solución al 1% de goma algarrobo de alta calidad da valores de viscosidad en unrango de 3.000 a 3.500 cps, medido con un viscosímetro Brookfield a 20 rpm. Como la goma algarrobo es un polisacárido neutro, el pH tiene poco efecto sobre la viscosidad en un rango de pH 3 a pH 11. A 2% - 3% de concentración de la goma, se forma una pasta viscosa, sin tendencia a gelificarse.
Características químicas
La goma algarrobo es un polisacárido construido de una cadena principal deunidades de mannose con ramas cortas de sencillas unidades del galactose. El peso molecular de goma algarrobo es 310.000. Una calidad promedio de goma algarrobo contiene 12% humedad, 0,7% a 1,5% cenizas insolubles en ácidos, y 6% proteína. El pH de una solución al 1% es aproximadamente 5,0 a 6,5.
Compatibilidad
La goma algarrobo es compatible con otros hidrocolloides, como con carbohidratos yproteínas. Sales neutras como el cloruro de sodio tienen poca influencia sobre la viscosidad de la solución. Goma algarrobo, como otro hidrocolloides, puede precipitarse de soluciones acuosas en presencia de algunos electrolitos, particularmente los polivalentes como el acetato de plomo, ácido fosfotungstenico, y ácido tánico. Soluciones de goma algarrobo se gelifican agregando pequeñas cantidades debórax a un pH mayor a 7,5. Los geles firmes de apariencia transparente plástica, no muestran ninguna sinéresis, son cohesivas pero no se pegarán a vidrio. El gel es reversible disminuyendo el pH debajo de 7 o mediante calentamiento.
Preservativos
Ataque bacteriano, común a todos los hidrocoloides de origen vegetal, puede controlarse con ácido benzoico y pentachlorophenato de sodio, ambos a unaconcentración de 0.1%, o mediante una mezcla de 0,15% metilo y 0,02% propyl parahydroxybenzoato.
Usos
Goma algarrobo es sumamente versátil como espesante o modificador de viscosidad, absorbente de agua, agente de suspensión y estabilizador.
Alimentos:
Quesos
En la fabricación de queso suave, goma algarrobo aumenta la velocidad de coagulación y el rendimiento de sólidos en cuajadas en un 10%....