La Hayaca

LA HAYACA, COMO MANUAL DE HISTORIA
(Ensayo 1954)
Por Arturo Uslar Pietri

Hay en el Museo de Louvre, en París, un famoso cuadro de Murillo que se conoce con el nombre de “La Cocina de los Ángeles”. En dicha obra se ve, en la cocina del convento, a San Diego de Alcalá en éxtasis, entre los cacharros, las vituallas y los fogones, mientras un grupo de ángeles, con diligente indiferencia, sededican a hacer los menesteres de los pinches y maritornes. Es una verdadera obra maestra de ese milagroso realismo español que sabe unir lo más ordinario y vulgar con lo más elevado y simbólico.


Así como en el convento de San Diego los ángeles bajaban a la cocina a entregarse a las más humanas tareas, representando de este modo el hecho de que la presencia de lo espiritual y trascendental puedehallarse en las cosas y quehaceres más insignificantes, así también la historia, el misterioso ángel del destino de la humanidad puede vislumbrarse entre los guisos y los platos.
La cocina o la necesidad de alimentarse ha sido, ciertamente, una de las fuerzas de la historia. Las rutas en busca de la sal fueron de las primeras rutas por donde los pueblos primitivos se movieron para crear losprimeros contactos de donde surgió la civilización.

El trigo, el aceite y el vino fueron grandes agentes de la historia de los pueblos mediterráneos. El viaje de Marco Polo está ligado a una serie de novedades gastronómicas para el mundo occidental.
La búsqueda de las especias para sazonar las comidas de los potentados fue uno de los mayores impulsos de la era de los descubrimientosgeográficos. El chocolate y las papas del Nuevo Mundo transformaron la vida europea.
Estas últimas contribuyeron de modo decisivo al crecimiento demográfico y al desarrollo del poderío militar y económico de Europa.

Es posible mirar la cocina como un compendio de toda la historia pasada de los pueblos. En las materias, en las combinaciones, en las salsas están como resumidos los descubrimientos, lasconquistas, las batallas, las hazañas de los grandes reyes y conductores de pueblos del pasado.
En una cocina de aspecto tan tradicional como la del Museo de Arte Colonial de Caracas es posible hallar la historia del país en testimonios mudos tan claros y elocuentes como las que en los estratos de la tierra guardan la huella de los grandes acaecimientos geológicos.

Había en ella elementosindígenas y españoles. Pimpinas de tierra criolla y botijas castellanas que vinieron llenas de aceite. Había el pilón de maíz del indio y el budare para cocer las arepas, junto a la olla española y a los platos de loza azul de Delft o de Rouen traídos por los contrabandistas de las Antillas.
La jícara de chocolate, la barrica de vino y la cafetera, se acercaban como los representantes de tres tiemposy de tres mundos, allegados y reconciliados en un contacto creador de nuevas formas.
El chocolate de América, el vino de Europa y el café del cercano Oriente. En la mano hacendosa de la cocinera criolla guardaban secreta la presencia de grandes sucesos históricos: La expansión del Islam, la romanización de Europa, el descubrimiento de América.

Ese significado histórico de lo que se come noha desaparecido de nuestras modernas cocinas. Junto a los relucientes aparatos andan los invisibles ángeles del pasado.
En la comida de un día en cualquier casa de Caracas, es posible hallar concentrada la historia de varios siglos.
La presencia de las papas, de la yuca, de la arracacha, del ñame, de cualquiera de esos variadísimos y suculentos tubérculos, en que tanto abunda nuestra cocina,es como el sello indeleble de la americanidad. La flora americana ha sido muy rica en tubérculos alimenticios.
Los primeros exploradores españoles notaban con asombro la gran cantidad de raíces comestibles que utilizaban los indios.
Para los que leían, desde la orilla europea las narraciones de los viajes heroicos debía parecerles de las peores miserias aquel tener que alimentarse de...