la nalga

PROYECTO DE DESARROLLO AGRICOLA
VALLE DEL GUAYAPE, UF
COOPERATIVA MIXTA DE PROCESADORES DE LECHE
OLANCHO LIMITADA

MANUAL DE
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION
APLICADO A LA INDUSTRIA LACTEA
ELABORADO POR:

VENTURA OBDULIO ZELAYA
RAUL ANTONIO AMADOR SAYBE
Ingenieros Agrónomos
Especialistas en Aseguramiento de la Calidad

Mayo del 2001, Honduras, C. A.

PREFACIO
INTRODUCCIONCAPITULO 1. EDIFICIOS Y FACILIDADES
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.9.
1.10.

Alrededores y Vías de Acceso
Patios
Diseño, Construcción y/o Remodelación de la Planta
Pisos
Pasillos
Paredes
Techos
Ventanas
Puertas
Rampas y Escaleras

CAPITULO 2. PERSONAL
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.

Consideraciones Generales
Higiene Personal
Protección PersonalVisitantes
Control de Enfermedades
Limpieza
Educación y entrenamiento
Supervisión

CAPITULO 3. OPERACIONES SANITARIAS
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.

Mantenimiento General
Limpieza y Saneamiento
Control de Insectos y Roedores
Limpieza de Superficies de Contacto
Almacenamiento y Manejo del Equipo

CAPITULO 4. FACILIDADES SANITARIAS
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6.
4.7.

Suministro deagua.
Plomería.
Aguas Residuales y Drenajes
Instalaciones Sanitarias.
Disposición de basura y desperdicios
Energía Eléctrica
Iluminación

4.8.
4.9.

Ventilación
Ductos

CAPITULO 5. EQUIPO Y UTENCILIOS
5.1
5.2.
5.3
5.4.
5.5.

Equipo
Utensilios
Cámaras Frías
Instrumentos y Controles
Mantenimiento.

CAPITULO 6. CONTROLES DE PRODUCCION PROCESO
6.1.
6.2
6.3.
6.4.
6.5
6.66.7
6.8
6.9
6.10

Procesos y sus Controles
Materia Prima (leche)
Recepción de la Materia Prima
Operaciones para la Elaboración de Productos
Proceso/Elaboración
Prevención de la Contaminación Cruzada
Empaque y envase
Almacenamiento
Transporte
Evaluación de la Calidad

CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS
7.1.
7.2.
7.3.

Consideraciones Generales
Como entran las Plagas a una PlantaMétodos para Controlar las Plagas

CAPITULO 8. LIMPIEZA
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
8.7.
8.8.
8.9.
8.10.
8.11.
8.12.

Principios Generales
Programa de inspección de la Higiene
Precauciones
Métodos de Limpieza
Detergentes
Técnicas de Limpieza
Utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza
Clasificación de los Detergentes
Eliminación de Capas de GrasaRemoción de Partículas de Suciedad
Prevención de Depósitos Petrificados
Secado Después de la Limpieza

CAPITULO 9. DESINFECCIÓN
9.1
9.2

Consideraciones Generales
Técnicas de Desinfección

GLOSARIO
BIBLIOGRAFIA
APÉNDICE
Modelo para Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

PREFACIO
Este Manual de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) ha sido elaborado gracias alinterés y esfuerzo del Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape, UF (PDAVGUF) de apoyar a la Cooperativa Mixta de Procesadores de Leche “Olancho” Limitada
(COMPROLECOL) y sus Plantas procesadoras de Leche afiliadas, al desarrollo
organizacional en general y la gestión empresarial en particular.
El Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape, es un proyecto dependiente de
la AgenciaCanadiense de Desarrollo Internacional (ACDI) con una visión de apoyar
para reactivar la economía agrícola en la zona de Olancho y con participación del
sector privado involucrado, ha estimado conveniente realizar acciones concretas
orientadas a unir esfuerzos para desarrollar los programas en lo que a producción e
inocuidad de leche y sus productos derivados se refiere.
Por su parte laCooperativa Mixta de Procesadores de Leche “Olancho” Limitada, es
una organización legalmente constituida con personería jurídica integrada por
propietarios de pequeñas empresas dedicadas al procesamiento de leche en la zona,
con una visión de transformarse competitivas y enfrentarse al nuevo mundo de
mercados globalizados.
Aunque el Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape no tiene...