La Parrilla uruguaya

 La parrillada

El asado es el plato tradcional uruguayo por excelencia. Sinónimo de festejo, de reunión con la familia o amigos y de opíparo festín. En una parrillada promedio, un uruguayo ingiere como mínimo, 2.000 calorias. La parrillada y el asado criollo tiene tantos cultores como comensales y a pesar de ser una forma de cocción universal yprehistórica, existen pautas claras con las cuales puede distinguirse un auténtico asado uruguayo. Realicemos una pequeña reseña histórica:

Orígenes del asado uruguayo. Tradicionalmente, se hizo en espetón clavado en el piso, respetando cierta distancia para no quemar la carne, o en un asador en forma de cruz o T que podría tener o no, una pata auxiliar para regular la inclinación sobre el fuego. Elanimal se sujetaba a la cruz por las manos, con un gancho o alambre. La parrilla horizontal es posterior, de finaes del siglo XIX. El parrillero es primo de la barbacoa difundida en los EE.UU., como se conoce en fondos, terrazas o azoteas de nuestro país, teniendose conocimiento de su implantación entre los años 1890 y 1920. Seguramente, debido a ello, la parrillada como restaurante es algo que sibien surgió hacia 1930, se difundión a partir de 1960. Cuando los uruguayos nos referimos al parrillero aludimos tanto al hombre que asa como al lugar físico donde se hace el asado. La parrillada es sinónimo de un asado completo ( costillar más embutidos, achuras y pulpas) y la parrilla, el artefacto de hierro donde se apoya y asa. Asado se le llama al costillar cortado en tiras que van de 2 cm. a7 cm. de espesor. Es habitual asar pollo, pescado, cordero, cerdo y otras carnes, pero identificamos la carne en cuestión seguido del vocablo “asado”.
Festín de carnes. Todo cabe sobre la parrilla: chorizos, moscillas, salchichas parrilleras, achuras (conjunto de víceras, riñones, chotos, chichulines, tripa gorda, molleja). También se destacan la ubre, el corazón y las criadillas (testículos) quepertenecen casi exclusivamente al entorno campero. En el festín entran el asado de tira o el costillar entero con grasa (manta), las pulpas como la colita de cuadril, vacío, lomo o la brasileña picanha ( tapa de cuadril), las pamplonas de pollo, cerdo, ternero o hígado y el infaltable chimichurri, la fariña (harina de mandioca) que absorbe grasa de carnes y achuras haciendolas mas digestivas.Los embutidos. El más destacado es el chorizo. Se trata de un embutido de carne de cerdo y tocino o, el que llamamos chorizo criollo, mezcla de carne de cerdo y vacuna al 40% cada una y un 20% de tocino. Se le adiciona sal,ají molido, orégano, ajo, pimienta y a veces, nuez moscada. Todo embutido en una tripa y atado cada 10 o 15 cm. con hilo cometa o plástico. Comúnmente se les sumerge en agua antesde ser asados, para que la tripa se ablande y no reviente en la cocción. Se asan a fuego medio. En segundo orden, se encuentran las morcillas.Son embutidos que se preparan saladas o dulces, donde se aprovecha, fundamentalmente, la sangre coagulada del vacuno o cerdo, recorte de carne, cuero,nervios, cabeza, hígado y tocino, todo picado, mezclado y cocido con el aditamento de sal, cebolla yespecias. A las dulces, además de azucar, se les adiciona nueces, y cáscara confitada de naranja. Requieren de un fuego moderado y media hora de cocción.
Las achuras. La palabra achura proviene del quechua y son los órganos internos de los vacunos y de los ovinos. Comenzaremos por lo riñones. Para su consumo, es necesario abrirlos al medio, sin separarlos, quitar el conducto y remojarlos en agua,vinagre o limón, para luego escurrir y asar sobre abundante brasa. Continuamos con los chotos, que es una auténtica creación uruguaya. Debe cu nombe a las crías vacunas u ovinas (chotar, del latin suctare. Que significa mamar). Se hace con un trozo de unos 15 a 20 cm. del intestino grueso del vacuno (a veces, del cordero) dado vuelta y envuelto en un trozo de intestino delgado de cordero en forma de...