LAB CIENCIAS ESPUMAS PROTEICAS 2

INFORME #4 LABORATORIO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS 1




LAURA MARCELA ABAD GIRALDO
MARIA DEL PILAR CARDONA ARANZAZU
JULIO CESAR SOTO GALLEGO



ESPUMAS PROTEICAS- HUEVO




DOCENTE: PAULA HENAO




UNIVERSIDAD DE CALDAS
28 DE SEPTIEMBRE 2015
MAPA CONCEPTUAL






















METODOLOGIA
analizamos los cambios de la yema y la clara de huevo en la temperatura de coagulación de lasproteínas del huevo por acción de distintos factores
1. en el laboratorio empezamos con un beaker de 250 mL colocamos 100 mL de agua y lo llevamos a la plancha de calentamiento hasta alcanzar 40 °C aproximadamente. Introducimos 2 tubos de ensayo en el beaker a 40 °C, estos tubos tienen 5 ml de clara de huevo y otros 5 ml de yema de huevo. El cambio de la yema comenzó a 41 °C y la clara comenzó acambiar a 62°C. la clara comenzó a coagular a los 90°C, y la yema coágulo a 91°C.

2. Hacemos el mismo proceso con el beaker, llegamos hasta 40°C, la temperatura del agua.

-En el primer tubo se incluyeron 4 ml de clara de huevo y 4 ml de agua.
-Al segundo tubo se le incluye 4 ml de yema de huevo y 4 ml de agua.
La yema comenzó el cambio a los 60 °C y la clara a 70 °C, esta coagulo a 78 °C.

3.Este paso es que efecto hay cuando se le adiciona sacarosa a la clara de huevo
En el primer tubo se incluyeron 5 ml de clara de huevo y se le adiciona 3ml de sacarosa. Este comenzó el cambio a 69 °C y coagulo a 76 °C.
En el segundo tubo se incluyeron 3 ml de agua y los mismos de clara.
Este comenzó el cambio a 65 °C y coagulo a 82 °C.

4. Factor pH.
Tubo 1: 5 mL de yema de huevo y mida su pH. El pHde este fue 6.73, la yema comenzó el cambio a 60°C
Tubo 2: 5 mL de yema de huevo y 2 mL de acido, mida el pH. El pH de este fue 3.15, el cambio se dio a 68°C y coagulo a los 80°C.
Tubo 3: 5 mL de yema de huevo y 2 mL solución de bicarbonato de sodio, mida el pH. El pH de este fue 8.04, comenzó el cambio a los 68°C y coagulo a los 90°C



TABLA DE RESULTADOS


C. tabla de resultados de latemperatura de coagulación de las proteínas del huevo. Efecto del calor, el factor dilución de sacarosa en la coagulación de las proteínas del huevo

muestra
T° de coagulación
(efecto calor)
T° de coagulación
(efecto dilución)
T° de coagulación
(efecto sacarosa)
Tubo A
90°c
78°c
70°c
Tubo B
91°c
60°c
82°c


D. tabla de resultados de la temperatura de coagulación de las proteínas del huevo de acuerdo alPH.
muestra
pH
T° de coagulación
Tubo A
6.31
60°c
Tubo B
3.15
80°c
Tubo C
8.04
90°c










PREGUNTAS

CUESTIONARIO PRELABORATORIO:
1. Defina:
a. Espuma: es una suspensión coloidal de un gas o mezcla de gases suspendidos en una fase dispersante formada por un líquido viscoso o un semisólido.
b. Lamela: es una barrera o pared lipídica que rodea las burbujas del aire liquido en una espuma y lassepara una de otra
c. Desnaturalización de proteínas: se llama desnaturalización a la perdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria, y cuaternaria), quedando la cadena polipeptidica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija. Es una modificación de la estructura de la proteína y que da lugar a cambios de las propiedades químicas, físicas, ybiológicas.
d. Coloide: son sistemas heterogéneos de alto peso molecular que están en equilibrio e interactúan entre ellos. Constan de una o mas fases dispersas o discontinuas, llamadas micelas, contenidas en una fase continua. Poseen una carga eléctrica positiva o negativa. Se clasifican en liofilicos o liofobicos.
e. Energía libre de gibbs: en termodinámica es una función de estado extensivacon unidades de energía, que da la condición de equilibrio y de espontaneidad para una reacción química ( a presión y temperatura constante)
f. Tensión superficial: es la fuerza que causa la disminución del número de moléculas presentes y en la reducción del área superficial o interface en un coloide, estas fuerzas ocasionan que las moléculas del borde tiendan a pasar al interior, con lo cual la...