Las aplicaciones de la Química en las Industrias de Alimentos

Segundo Quimestre
Recorte # 1
Fecha: Ambato, Lunes 17 de febrero de 2014
Tema: Química en envases activos
Las distintas interacciones entre alimento, envase y entorno (esto es, migración, permeación y sorción) pueden llegar a utilizarse de forma beneficiosa en los productos, mediante los denominados “envases activos”. Se trata de materiales y objetos destinados a ampliar el tiempo deconservación, o a mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados.

Son sistemas diseñados para incorporar deliberadamente componentes que transmitan sustancias a los alimentos o a su entorno (migración positiva), o que absorban sustancias de los alimentos o de su entorno (sorción y permeación positivas). Los envases activos tradicionales son aquellos separados del alimento y del envase enforma de bolsitas o saquitos.

Actualmente, se presentan con gran número de diseños: integrados en el envase (en las paredes de un film, bandeja, botella, en la capa intermedia de estructuras multicapa) o en su tapa, en forma de etiquetas, hot-melt, cintas adhesivas, juntas, tapones, etc.

Comentario: Los envases son buenos para guardar comida y alimentos para que no se contaminen bacterias a tucuerpo y son muy útiles para llevar alimentos de un lugar a otro sin tener problemas o inconvenientes en su traslado.











Recorte # 2
Fecha: Ambato, Lunes 24 de febrero de 2014
Tema: Química en enológica, caso aparte…
El enológico es un sector tradicionalmente ligado a la química; ambas disciplinas se unen en el cometido de buscar, nada menos que, sensaciones… Tal comoexplica Pablo Izquierdo, director técnico de Sepsa-Enartis, “las empresas de insumos del sector enológico van innovando día a día dentro de sus limitaciones, limitaciones más restrictivas que las indicadas en alimentación, pues en nuestro caso en lugar de regirnos por el Codex Alimentario, nos regimos por el Codex Enológico y por las Denominaciones de Origen, aún más restrictivas”. Esta exhaustivaregulación obedece “a una cuestión de tradición, aunque, actualmente, las cosas están cambiando y vamos convergiendo con las industrias alimentarias clásicas”, añade Izquierdo. A estas limitaciones se añaden las particularidades del producto como la variabilidad, el hecho de que el tipo de uva del que se parte nunca es igual, sin embargo el resultado final, bajo la misma marca, debe tener siempre lasmismas características organolépticas.

Pablo Izquierdo nos habla de los productos con los que lograr los sabores y olores buscados y cuenta algunas peculiaridades de este proceso, a caballo entre el arte y la ciencia.

“Los tipos de producto que utilizamos son los biotecnológicos, originarios de organismos vivos, y las levaduras, bacterias, nutrientes de levaduras y bacterias, enzimas, y otroscoadyuvantes como los polisacáridos procedentes de Saccharomyces cerevisiae. Las levaduras son la 'máquina' que transforma el mosto de uva en vino, y según el objetivo tecnológico se utiliza una cepa de Saccharomyces cerevisiae u otra. Por ejemplo, si tienes una uva tinta y tu objetivo es hacer un rosado fresco, muy aromático (perfil de fresa roja, piruleta, y tonos a flores violetas), con ungran equilibrio en boca fácil, en condiciones fáciles de producción y fácil de beber, utilizas la Challenge Red Fruit en las condiciones mínimas que nosotros solemos aconsejar. Si quieres mejorar su acción y aumentar la generación de aromas, utilizas nutrientes de levaduras específicos procedentes de levadura, de la forma que nosotros solemos indicar. Si quieres que este vino sea muy redondo y sinamargores existen diversos tratamientos que, por desgracia no suelen ser iguales y pocas veces son extrapolables.

Pensemos que la elaboración de vinos es una ciencia pero sigue siendo un arte y el artista es el enólogo con el que nosotros colaboramos estrechamente,

En el vino trabajamos otros insumos más clásicos procedentes de la industria química como son clarificantes proteicos y...