Las aves

Bajo la piel de muchos pescados, particularmente en la región lateral, se presentan músculos altamente pigmentados de rojo, llamados músculos rojos.
La proporción de musculo rojo y musculo claro varía considerablemente según la especie y la sección del musculo del pescado.3
Espina dorsal




























Musculo claro Musculo rojo
< cantidad de grasa> cantidad de grasa
0.1-0.8% de grasa 2-20 % de grasa
sin mioglobina con mioglobina











































Figura 11.1. Estructura de un pescado blanco (izq.) y
un pescado graso (der.). (Fuente: H, Muller y G. Tobin,
Nutrición y ciencia de los alimentos, Acribia, España,
1986.)ESTRUCTURA DE LA CARNE DE PESCADO 9 7

La langosta y el camarón tienen un cambio importante en el color. El verde olivo opaco del caparazón de la langosta cambia a un rosa brillante. Cuando el calor desnaturaliza la proteína del complejo carotenoide-proteico verde, se libera la antoxantina que es de color rosa brillante.'





















Helen Charley, op.Cit
.EFECTOS DE LA COCCION 99


































Objetivo
CONOCER IA COMPOSICION Y LOS CAIVLBIOS
QUIMICOS QUE SE PRESENTAN EN PROCESAMIENTO DE LAS FRUTAS.












Que SON LAS FRUTAS?
La fruta es el ovario maduro de la flor, incluyendo sus
semillas y partes adyacentes.1
Estadefinición abarca los jitomates, las berenjenas, los
pepinos y las calabazas, consideradas como verduras. En el uso
culinario se distingue a las frutas de las verduras, ya que estas
últimas por lo general se sirven en preparaciones saladas y las
frutas en preparaciones dulces.2











'Gladys C. Peckham y Jeanne Freeland-Graves, foundation of food preparation, Macmillan, NuevaYork, 1979.
2Howard Hillman, Kitchen Science, Houghton Mifflin, Boston, 1989.


197


























Datos interesantes:
En el Mexico prehispanico habia frutas como: tunas, chirimoyas,
tejocotes, capulines, zapotes, guayabas, etcetera.
"Hay frutas de muchas maneras en que hay cerezas y ciruelas que
son semejables a las de Espana. "3 30 de octubre de1520.



CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Para una clasificacion detallada, vease el cuadro 18.1

ESTRUCTURA DE LAS FRUTAS

La unidad estructural de la parte comestible de las frutas es
la celula vegetal. Las celulas vegetales tienen:4





'Armando Farga, Historia de la comida en Mexico, Litografica Mexico, Mexico, 1980.
'Harold McGee, On food and cooking, Macmillan, Nueva York,1984.
198 CAP. 18. LAS FRUTAS




• Nucleo, rodeado de citoplasma -solution de agua con
lipidos, protelnas, etcetera.
• Citoplasma, contiene a los plastidos: cloroplastos que
realizan la fotosmtesis, y cromoplastos que contienen los
pigmentos solubles en grasa (amarillos y naranjas).
• Vacuola, contiene la mayor cantidad de agua, es donde se
encuentran disueltos azucares, acidos,sales, pigmentos
solubles, vitaminas, enzimas, almidon y aminoacidos.
• Pared celular rigida que le sirve de soporte a la celula


















FIGURA 18.2. Estructuras de la celula vegetal.
Nucleo Citoplasma








Las frutas tienen tres estructuras basicas llamadas:

• Epicarpio, que serfa lacascara.
• Mesocarpio o parte carnosa y jugosa, o seca en algunos, que
serfa la pulpa.
• Endocarpio, cubierta interior que protege a la o las semillas,
unas veces lenosa, como en las frutas de hueso (ciruela,
durazno), otras apergaminadas (pera), y otras
membranosas (titricos).
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CAP. 18. LAS FRUTAS


















RECEPTACULO FIGURA 18.3. Estructuras de la fruta....