las cayenas

La pimienta roja o pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), cayena o chile en polvo o aji en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una ovarias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante —debido a compuestos químicos distintos— con las semillas de la especie Pipernigrum, llamada con propiedad pimienta, negra, verde o blanca, pero carece por completo de relación alguna con ella, ya que es una especie diferente. En Chile la pimienta roja molida es conocida comoMerquén por su origen Mapuche.
La confusión acerca de la naturaleza de la "pimienta" de Cayena se remonta a la época de la conquista de América; uno de los más preciados bienes que esperaban obtener losespañoles de la ruta occidental hacia las Indias eran las especias, cuyo tráfico a través del Mar Rojo estaba impedido tras la toma de Constantinopla por los turcos. Creyendo aún que había alcanzadolas costas asiáticas, Colón probó los frutos de alguna especie de chile y lo tomó por "pimienta en vainas, (...) muy fuerte, pero no con el sabor de Levante". El error llevó también a que en España sellame pimiento a las variedades importadas de este fruto, mientras que en América conservan aún el nombre de ají, morrón o chile —del náhuatl chilli.
Varias especies se emplean de esta manera paraproducir un aderezo de sabor fuerte, un poco amargo, ligeramente ahumado y muy picante —entre 30.000 y 50.000 unidades en la escala Scoville; las más usuales son el Capsicum baccatum, el Capsicumfrutescens y el Capsicum minimum. El Capsicum chinense, que produce las variedades más picantes, no se utiliza normalmente de este modo.


Capsicum frutescens
El picor que produce la pimienta de Cayenase debe a varios alcaloides, la capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así...