las pasarelas

¿Qué es masa quebrada?
Se llama masa o pasta quebrada a toda una familia de masas clásicas, las francesas pâtes friables, que se usa habitualmente como base de tartas dulces o saladas, y cuya receta en su forma más sencilla lleva harina floja, mantequilla, agua y sal en el caso de las masas saladas, y harina floja, mantequilla, sal, huevo o yema, y azúcar (no agua) en el caso de las masasquebradas dulces.
La masa quebrada debe su nombre a que es quebradiza, friable, se debe deshacer en la boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporción de grasa, que apenas permite que las moléculas de proteína de la harina se unan para formar gluten, el cual aparece al añadir agua a la harina y da cohesión a las masas.
Estas masas friables se dividen en varias denominaciones que, a pesarde que reina bastante confusión, se pueden resumir en cuatro tipos de recetas según la proporción de grasa y de que lleven o no azúcar y huevo, o agua:
Pâte brisée – Es la que más habitualmente llamamos masa quebrada o pasta brisa. Se usa para bases de tartas saladas (véase la receta más abajo).
Pâte a foncer - Pasta para fondos, lleva algo de huevo y de azúcar, y se usa para bases saladas ydulces.
Pâte sablée - Con gran proporción de grasa y sin agua, para tartaletas dulces.
Pâte sucrée - Pasta quebrada azucarada. Con menos grasa, pero más azúcar que la sablée, para tartaletas o sola como galletas.
¿Cuáles son los factores que intervienen en una masa quebrada?
Gluten de la harina – En el caso del pan hay que trabajar las masas para que se desarrolle el gluten que aporta estructura ycohesión al resultado (¿qué es el gluten? Aquí). Sin embargo, en el caso de la masa quebrada salada nos interesa el efecto completamente contrario, por ello no hay que amasarla en exceso, únicamente hasta que cohesione (o hasta que se haga una bola como dicen en las recetas). Es la razón por la que se utiliza harina floja, con baja proporción de proteínas que forman gluten. Si la masa se trabajaen exceso (cosa que sucede en las mejores familias) uno de los efectos es que se retrae en la cocción, por ejemplo, podéis verlo en esta tarta del blog.
Mantequilla – Es el ingrediente que consigue que la masa cocida se desmigue y se deshaga en la boca, además de aportarle casi todo su característico sabor. La mantequilla interfiere en la formación del gluten al recubrir las moléculas de proteínay no dejar que se combinen. Cuanto mayor la proporción, más desmigosa será la masa cocida. Es esencial que la mantequilla no se derrita en absoluto durante la elaboración, pues la mantequilla derretida la absorbe la harina con mucha mayor facilidad y el resultado no es lo escamoso y quebradizo que debiera.
Agua – El agua hidrata la harina y debe hacerlo en la medida justa para que la masacohesione mínimamente y se pueda extender sin desmigarse, no tiene otra función. Como el agua activa la formación del gluten, cuanta menos tengamos, mejor. La proporción de agua debe ser tan escasa que no se forme gluten en exceso y tanta como sea necesaria para que la masa no se desmorone. Tiene su intríngulis, porque la capacidad de hidratación de las harinas es variable con el tipo e incluso con latemporada.
Sal – Aparte de dar sabor, que es su función principal, la sal tiene afinidad por el agua, lo que deja menos agua a disposición de la harina para formar gluten.
Azúcar – Exactamente el mismo efecto que la sal. Y las masas quebradas dulces se doran más en el horno por el caramelizado.
Huevo – Las yemas de huevo contienen grasas, que tienen el mismo efecto que la mantequilla, sinembargo los huevos se añaden más con la intención de dar color y sabor a la masa. También, por la proteína del huevo que coagula en la cocción, las masas con huevo son más resistentes a la humedad, lo que conviene en tartas en las que la base se hornea junto con el relleno.
Técnica de elaboración – Para elaborar una buena masa quebrada hay dos cuestiones esenciales: manipularla lo menos posible y...