Las salsasmadres

LAS SALSAS MADRES

Las salsas son el comestible líquido que se sirve de acompañamiento de platos fríos o calientes. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los alimentos. Se emplean principalmente en carnes, aves, pescados y mariscos.
Algunas sugerencias para preparar salsas perfectas:
• Utilizar solo materia prima de primera calidad, tales como huesos, recortes de carne,verduras, mantequilla, crema, huevos, aceite, frutas y vinos.
• Controlar la salsa durante todo el proceso de cocción, y si es necesario, espumar y desgrasar.
• Cocinar durante un tiempo suficiente, pero no excesivamente.
• El tostado lento y homogéneo de los ingredientes, da a las salsas buen color y sabor.
• Utilizar sólo los fondos correspondientes.
• Las reducciones ylos ingredientes deben solo realzar el sabor de la salsa y acompañar nuestro ítem principal, nunca deben dominar.
• No es la cantidad, sino la calidad lo que le importa al cliente.

Las clasificaremos de la siguiente manera:
1. Salsas oscuras: Salsa española (Demi-glace)
Salsa de tomates (pomodoro)
Salsa Española:
Es una salsa caliente, clásica de la cocinafrancesa, a pesar de su nombre.
Es de base oscura, y se utiliza como acompañamiento de carnes oscuras. Se emplea más como base de salsas que derivan de ella.
Ingredientes: (Para 10 litros aproximadamente)
6 kilos de huesos de vacuno.
1 kilo de mirepoix.
1 Bouquet garni.
100 gramos de materia grasa.
50 gramos de concentrado de tomates o puré de tomates.
2 litros de vino tinto
300 gramosde harina
12 litros de fondo oscuro de vacuno
Tocino ahumado optativo.
Preparación:
Dorar los huesos en materia grasa, agregar mirepoix y colorear ligeramente revolviendo de vez en cuando.
Agregar el concentrado de tomates, espolvorear harina y seguir dorando. Desglasar todo con vino tinto, agregar el fondo y el bouquet garni.
Llevar a ebullición
Limpiar la superficie, dejar cocer afuego suave por 4 a 5 horas. Filtrar.
Principales derivados de las salsa española.
Salsa Bordalesa: Salsa Española más reducción de vino tinto, chalotas, médula y pimienta.
Salsa Cazadora: Salsa Española más chalotas, champiñones, vino blanco, perejil y mantequilla.
Salsa Colbert: Salsa española más reducción de vino blanco, mantequilla, perejil, estragón y jugo de limón.
Salsa Madeira: Salsaespañola más Madeira y mantequilla.
Salsa robert: Salsa española más Reducción de vino blanco, mostaza, pimienta, jugo de limón y vinagre.
Salsa Diabla: Reducción de vino blanco, mantequilla, pimienta de cayena y hierbas picadas.
Salsa bigarade: Oporto, jugo de limón, jugo de naranja, zeste de naranja y limón.
Salsa Zingara: Cebolla picada, reducción de vino blanco, concentrado detomates, juliana de champiñones, juliana de trufas u otro hongo y ljuliana de lenguas.

Salsa de tomates:
Es el resultado de la cocción de tomates concassé, algo de cebolla, aceite de oliva, azúcar y sal.
Es una salsa simple, que sirve de base para diversas preparaciones. Puede llevar ajo y laurel.
Ingredientes:
20 cc de aceite de oliva
1 kilo de tomates
½ cebolla, ½ cucharadita de azúcarsal
Derivados de la salsa de tomates:
Salsa boscaiola: Salsa de tomates más champiñones, callampas, mantequilla y ajo.
Salsa puttanesca: Salsa de tomates más anchoas, aceitunas, alcaparras y ajo.
Salsa ttutomare: Salsa de tomates más una selección de mariscos, ajo, vino blanco y mantequilla
Salsa bolognesa: Salsa de tomates más mirepoix, carne de res y vino blanco.
-
2. Salsas blancas:Las salsas blancas se diferencian entre sí mismas según el líquido que lleven (algún fondo o leche).
• Salsa Suprema
• Salsa Alemana
• Salsa al vino blanco.
• Salsa Bechamel.

|Fondo de ave |Fondo de vacuno |Fondo de pescado |Leche |
|Roux |Roux |Roux...