leche de vaca

Aspectos que afectan la calidad de la leche de vaca.
La leche se define como el producto de la síntesis de la glándula mamaria y desde el punto de vista nutritivo es una buena fuente de proteína, vitaminas, minerales, particularmente calcio, como también realiza un interesante aporte de carbohidratos y grasa.
Existen un sin número de factores que afectan y por ende modifican la composición dela leche. Entre ellos encontramos: factores raciales, genéticos, sanitarios, ambientales, de manejo y dietarios.
Células en la leche
Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí. Ellas son solamente importantes como indicadores de otros procesos que pueden estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamación. Cuando las células se encuentranpresentes en cantidades mayores de medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis
Factores Raciales y genéticos:
La grasa es el componente lácteo más variable entre y dentro de razas y la lactosa el menos variable o más estable. La raza que produce leche con el mayor tenor de grasa es la Jersey.
También existen diferencias raciales en cuanto a la proporción deproteína total y tipo de proteína producida en la leche. Es así como las razas Jersey y Guernsey presentan los mayores porcentajes de proteína total, caseina y suero.
Se informa que a través de selección genética podría incrementarse el porcentaje de proteína en la leche, al igual que la selección por grasa aumentar el contenido de grasa de la leche, pero la selección individual de algúncomponente tendría consecuencias negativas sobre la producción de leche, por lo que se recomienda seleccionar conjuntamente por proteína, grasa y producción de leche.
Factores Ambientales y de manejo:
El número ordinal de lactancia y/ o la edad, tiene un efecto significativo sobre el porcentaje y la producción total de grasa, el porcentaje de proteína de la leche y la composición de dicha proteína.Se informa una disminución en el porcentaje de materia grasa de 0,2% al pasar de 5 lactancias. Se espera que la producción total de grasa aumente conjuntamente con el aumento de la producción de leche, aunque a menudo se observa una caída en el porcentaje de materia grasa. Para la proteína, se informa que la producción de proteína ya disminuye en vacas de más de 3 años de edad, observándoseun 0,4% menos de producción en vacas de más de 5 lactancias. Esa caída parece ocurrir primeramente en la fracción de la caseína, aunque también se informa de una disminución en la fracción de la proteína del suero.
Se informan variaciones estacionales en la composición de la leche, pero este efecto puede confundirse con la etapa de la lactancia de las vacas. Aún así, se reconoce que hay unefecto de la estación del año sobre el porcentaje de grasa de la leche, donde los meses de verano se caracterizan por promediar 0,4% menos de grasa que los meses de invierno. También se observa una modificación en la composición de la grasa, en verano disminuye el ácido palmítico en relación al esteárico y los ácidos octadecanoicos.
Se observa que tanto el porcentaje como la producción deproteína son mayores durante el otoño e invierno que lo obtenido en primavera y verano. Sin embargo, el estado de la lactancia y las prácticas de alimentación confunden esas observaciones, por ejemplo, se informa que vacas en primavera y a pastoreo producen leche con mayor porcentaje de proteína.
Las variaciones en el procedimiento de ordeña y/o frecuencia de ordeña prácticamente no tienenefecto sobre el contenido de proteína, a diferencia del efecto observado para la grasa, donde una ordeña completa incrementa el contenido graso de la leche en comparación a una ordeña incompleta. Al acortar el lapso de ordeña se afecta negativamente el porcentaje de grasa de la leche obtenida en esa ordeña. La frecuencia de ordeña no influiría mayormente en el porcentaje de grasa producida, al...