lola

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA
Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias






Aseguramiento de Calidad de Productos y Subproductos de origen Animal

Presentado por:
Luis E. Cota Rodelo

MVZ. Galván Lara Leopoldo Javier

Análisis de peligros y puntos de control críticos

31 Mayo 2013


HACCP
Análisis de peligros y puntos de control críticos

1-Recepción de ganado
Revisión de documentos de respaldo
Los animales que llegan al establecimiento deben de estar acompañados de un documento en el que se describen su origen y condición sanitaria.
Buenas prácticas de manejo (bienestar animal)
Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas olargas distancias. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario, el período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.
Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizarunas correas planas de lona, un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzón eléctrico. Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento.
Bañado de animales
Antes del sacrificio el animal tiene que serduchado mediante chorros de agua fría a presión, esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de sangre en los grandes vasos sanguíneos favoreciendo desangrado adecuado.
Identificación de lotes
Con la finalidad de tener un mejor control de los animales dentro del corral de engorda se ha implementado esta práctica, quetiene la ventaja de poder ofrecer cantidades de alimento de acuerdo con la talla, peso, raza, edad y sexo del animal.



Examen Ante-Mortem
Los animales sospechosos deben ser llevados a un cajón para realizar su examen clínico y comprobar los parámetros fisiológicos (temperatura, respiración, estado sensorial etc. Además de las lesiones o anormalidades que puedan presentarse.
Si los animalespresentan una enfermedad transmisible al hombre y a los animales, o si presentan síntomas o se encuentran en un estado general que permita temer la aparición de alguna enfermedad.
Deberá igualmente prestarse atención a cualquier signo que indique si han sido administradas sustancias de efectos farmacológicos a los animales, o que los animales han consumido otras sustancias cuyo efecto puede hacerque su carne sea nociva para la salud del consumidor.

2- Insensibilización
Método de insensibilización recomendado
Se efectúa localizando al animal en una caja de insensibilización atado de las dos patas y la cabeza dentro de una trampa.
El método más común y efectivo es el pistón cautivo por que los animales son sienten dolor, pierden el conocimiento inmediatamente y os trabajadores puedenmanejarlos con mayor seguridad.
Explicación de la técnica de insensibilización
La dirección del disparo debe ser perpendicular a la superficie del cráneo para lograr un disparo certero, de lo contrario aumenta el riesgo de fallas en el procedimiento y de desgaste de la pistola. En caso de observar signos de sensibilidad tras el disparo, éste se debe repetir de manera inmediata. Siempre debeexistir un método de noqueo alternativo por si falla el primero.

Señales de una buena insensibilización
Signos de un animal insensible:
El animal cae con el cuerpo rígido
Cabeza extendida y miembros posteriores flectados
Ojos vidriosos, mirada fija y ausencia de reflejo corneal
Cese de la respiración rítmica
Mandíbula relajada y lengua colgando fuera de la boca


3- Desangrado...