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Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.
- Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.
-Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las250 enfermedades de mercado.
- Los agentes causantes de deterioro puedenser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes.
- Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando unapoblación o tipo de mico organismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
- Cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismoconcreto cada asociación es especifica.
- De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando seleccionados.Existen una serie de factores que «dirigen esta selección».
a. Factores intrínsecos (aw, pH , redox, nutrientes, estructuras, agentes antimicrobianos), composición del alimento.
b. Tratamientostecnológicos: modifican flora inicial.
c. Factores extrínsecos: condiciones físicas del ambiente.
d. Factores implícitos: relaciones entre los micoorganismos establecidas como consecuencia de los factores a,b y c.
Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento.
  Procesos patológicos transmisibles por los alimentos: Intoxicación e Infección.
- Hay unagran variedad de respuestas patológicas a los alimentos (alergias, intoxicaciones, toxiinfecciones).
- Diferencia entre intoxicaciones e infección.
- Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) oexógeno.
- Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido:
a. Suficiente número para colonizar el intestino.
b. Suficiente número para intoxicar el...