MAGRET DE GANSO IBÉRICO. UN PRODUCTO ECOLÓGICO Y CARDIOSALUDABLE

MAGRET DE GANSO IBÉRICO. UN PRODUCTO ECOLÓGICO Y CARDIOSALUDABLE


La crianza extensiva de gansos se puede realizar de forma similar al sistema de producción del cerdo Ibérico, mediante elaprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa. La dieta influye en la composición de ácidos grasos de las aves. Las bellotas proporcionan altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados (ácidooleico) y γ-tocoferol, mientras que la hierba es fuente de ácidos grasos ω -3 (ácido linolénico) y α- tocoferol. Una alternativa culinaria de la carne de ganso son las pechugas o “magrets”, que sometidasa un proceso de salazonado y secado dan lugar al “jamón de ganso”. Se recomienda el consumo de carne y productos cárnicos con una grasa rica en ácidos grasos insaturados como alternativa al consumode otras carnes con mayor grado de saturación. Por ello, el objetivo del trabajo es la elaboración de magret de ganso que presente un perfil lipídico similar al del jamón Ibérico, y que permitaconsiderar este genuino producto como cardiosaludable. Se llevó a cabo la elaboración de magrets mediante dos formulaciones diferentes y se les realizó la determinación del perfil de ácidos grasos. Losresultados obtenidos mostraron un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados así como ácidos grasos linoleico y linolénico (ω-6 y ω-3 respectivamente); se destaca la baja cantidad de ácidosgrasos saturados (esteárico y palmítico), por lo que se obtiene un perfil muy parecido al de la grasa de cerdo ibérico de bellota.



Goose extensive feeding can be realized similarly to the productionsystem of Iberian pig, through the use of natural resources of “dehesa”. Diet  influences the fatty acid composition of birds. Acorns provides high levels of monounsaturated fatty acids  (oleic acid)and γ-tocopherol, while  grass is a source  of fatty acid ω -3 (linolenic acid) and α-tocopherol.. An culinary alternative goose meat is breasts or "magrets" subjected to a salting and drying ...