Manjar Blanco





ELABORACION DE MANJAR BLANCO

Informe presentado en cumplimiento del curso de Taller Tecnológico I

Profesor:
Carlos Muñoz
Integrantes:
Oscar Altamirano
Jose chanez



ELABORACION DE MANJAR BLANCO

I. OBJETIVOS

Elaborar manjar blanco de manera industrial
Hacer que el producto llegue a un punto de grados Brix y Dornic (recomendados), de tal manera que el productoesté en condiciones de consumo.
Aplicar correctamente los métodos de higiene y limpieza en los alimentos, insumos y materiales usados en la elaboración para garantizar su inocuidad

II. MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES

Paila con agitador
Balanza digital
Refractómetro
PH metro
Cocina
Cucharones, cucharas
Bowls de acero inoxidable
Agua
Legía
Envasesbaldes

INSUMOS

Leche( insumo básico, que le da solidez y sabor)
Azúcar (Ayuda en el concentrado, además le da dulzura)
Neutralizantes( bicarbonato)
Glucosa(mejora la viscosidad y previene la cristalización)
Almidón(da una textura suave)



III. METODOS


FLUJO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO







Bicarbonato de Na (0,5 g /L)Azúcar
Glucosa
Almidón punto final 65° Brix



50-55°c








El manjar blanco es el producto alimenticio obtenido por el calentamiento y concentración a presión atmosférica, constituida por leche entera, sacarosa y eventualmente otros azucares (glucosa, almidón) y otros aditivos. Se admite la adicion de aromas de uso permitido y la cantidad estrictamente necesaria de bicarbonato de sodio u otro producto autorizado para neutralizarparcialmente la acidez de la leche.

Neutralización: En esta etapa siendo la leche pasteurizada, se neutraliza hasta obtener un PH de 7 o 12° Dornic, ya que la acidez puede aumentar en el proceso de concentración; sin embargo un exceso en la neutralización es también perjudicial ya que dificulta el espaciamiento del producto durante la concentración.
La acidez de la leche es uno de losfactores que influyen en la estabilidad coloidal de la leche, para poder determinar se realiza una titulación, sacando una muestra de 9ml de leche, más agua destilada y con la adicion de hidróxido de sodio; se tiene que llegar a 12° Dornic que es lo requerido.
Concentración: Consiste en mantener a fuego moderado la leche a fin de conseguir el calentamiento homogéneo manteniendo una agitación continua(permite la distribución homogénea de calor) y a velocidad constante. Durante este tiempo es importante verificar la situación estacionaria de la temperatura y su buena distribución en todo el volumen de la leche a tratar.
Adicion de azúcar: ayuda al espaciamiento del producto final, también permite la adicion de otros tipo de azucares, la agitación en esta etapa es indispensable para lograr unarápida disolución del azúcar y evitar que se forme costras de leche en las paredes de la paila.
Adicion de glucosa: la adicion de la glucosa es importante, en la elaboración del Manjar Blanco ya que permite incrementar la textura y le da brillo.
Enfriado: El enfriamiento se desarrolla con una fuerte y constante agitación, esto evita el azucaramiento del producto, enfriamientos inadecuadospueden hacer que el producto sea espeso y oscuro. En el enfriado se tiene que llegar a una T° aproximado de 45-50° son valores recomendados.
Envasado: Es la última etapa de procesamiento del Manjar Blanco, se realiza después del enfriado, utilizando diversos materiales que pueden ser clasificados en: envases de vidrio, envases de Cartón, envases de plástico, etc.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES...