mantequilla margarina
Páginas: 12 (2892 palabras)
Publicado: 11 de febrero de 2015
RESUMEN
Se realizó la preparación de mantequilla y margarina con el objetivo de comparar los resultados tanto físicos como químicos entre ambas. El proceso de la mantequilla tomó aproximadamente 25 minutos en realizarla, utilizando crema de leche y sal. Para la elaboración de la margarina a base de soya, se procedió a utilizar aceite de canola, jugo de limón y leche de soya. En cada caso,estos ingredientes son mezclados hasta obtener un estado coloidal. Una vez terminado los procesos, se observó que la margarina no adoptó las mismas propiedades físicas de la mantequilla, debido a la ausencia de aditivos, como preservantes y un proceso de hidrogenación. Se concluye que la textura de la mantequilla y margarina se da según sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada.INTRODUCCIÓN
El proyecto se basa en la elaboración de mantequilla y margarina que son similares físicamente y por lo general son utilizadas con la misma finalidad, pero entre estas existen diferencias en sus propiedades químicas debido a su origen. La mantequilla y la margarina son las grasas más utilizadas en la gastronomía a nivel mundial, y por eso ha surgidodudas en cuanto a sus aportes en la salud. Sin embargo, muchos Además, muchos piensan que lo único que lo diferencian son el precio y el sabor, sin embargo, lo cierto es que la composición nutricional de ambas es distinta, y por lo tanto muchos de los nutrientes que contienen no son los mismos.
La mantequilla y la margarina se distinguen por su origen. La primera es de origen animal, ya que estáhecha a partir de crema de leche, mientras que la margarina es de origen vegetal, pues se hace a base de aceites vegetales.
Por esta razón, los procesos tecnológicos de elaboración que se realizan para obtener ambos productos son distintos. La mantequilla, por tener grasa animal, puede tomar fácilmente la consistencia sólida; en cambio, los aceites vegetales, por ser líquidos, deben pasar porun proceso de hidrogenación para darle la textura sólida a la margarina. Este proyecto permite identificar las diferencias entre la mantequilla y margarina, cualidades de las mismas y cuál de las dos es más o menos beneficiosa para la salud según su origen, nutrientes y proceso de elaboración.
CAPÍTULO I
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1 Causas yconsecuencias
1.1.2 Causas
La mantequilla y la margarina son emulsiones porque son una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).
Una de las razones principales de la hidrogenación del aceite es prolongar su vida útil, la mantequilla entonces es probable que se ponga rancia mucho más rápido que lamargarina.
La textura de la mantequilla y margarina es casi sólida y untable, esto se debe a la aglomeración de glóbulos grasos que se presentan bajo una forma de masa plástica, más o menos blanda y pastosa según sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada.
La alimentación del animal del que procede la leche va a influir en la textura de la mantequilla.
En general sepuede decir que por debajo de 8º la mantequilla está endurecida. Entre 5 – 20º es untuosa. Entre 25 – 28º se reblandece. Entre 30 – 35º se funde. A 45º se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia grasa y la inferior es agua y sustancias no grasas.
A 80 – 100º, pierde su aroma por pérdida de las sustancias aromáticas.
La mantequilla fundida es más estable a bacterias pero menosaromática.
El color natural va de blanco crema a amarillo. Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual parte.
El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el ácido cítrico.
Puede presentarse olor a sebo debido a la formación de ácido esteárico en presencia de hierro y cobre.
1.1.3 Consecuencias
La mantequilla contiene un 50% de ácidos...
Se realizó la preparación de mantequilla y margarina con el objetivo de comparar los resultados tanto físicos como químicos entre ambas. El proceso de la mantequilla tomó aproximadamente 25 minutos en realizarla, utilizando crema de leche y sal. Para la elaboración de la margarina a base de soya, se procedió a utilizar aceite de canola, jugo de limón y leche de soya. En cada caso,estos ingredientes son mezclados hasta obtener un estado coloidal. Una vez terminado los procesos, se observó que la margarina no adoptó las mismas propiedades físicas de la mantequilla, debido a la ausencia de aditivos, como preservantes y un proceso de hidrogenación. Se concluye que la textura de la mantequilla y margarina se da según sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada.INTRODUCCIÓN
El proyecto se basa en la elaboración de mantequilla y margarina que son similares físicamente y por lo general son utilizadas con la misma finalidad, pero entre estas existen diferencias en sus propiedades químicas debido a su origen. La mantequilla y la margarina son las grasas más utilizadas en la gastronomía a nivel mundial, y por eso ha surgidodudas en cuanto a sus aportes en la salud. Sin embargo, muchos Además, muchos piensan que lo único que lo diferencian son el precio y el sabor, sin embargo, lo cierto es que la composición nutricional de ambas es distinta, y por lo tanto muchos de los nutrientes que contienen no son los mismos.
La mantequilla y la margarina se distinguen por su origen. La primera es de origen animal, ya que estáhecha a partir de crema de leche, mientras que la margarina es de origen vegetal, pues se hace a base de aceites vegetales.
Por esta razón, los procesos tecnológicos de elaboración que se realizan para obtener ambos productos son distintos. La mantequilla, por tener grasa animal, puede tomar fácilmente la consistencia sólida; en cambio, los aceites vegetales, por ser líquidos, deben pasar porun proceso de hidrogenación para darle la textura sólida a la margarina. Este proyecto permite identificar las diferencias entre la mantequilla y margarina, cualidades de las mismas y cuál de las dos es más o menos beneficiosa para la salud según su origen, nutrientes y proceso de elaboración.
CAPÍTULO I
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1 Causas yconsecuencias
1.1.2 Causas
La mantequilla y la margarina son emulsiones porque son una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).
Una de las razones principales de la hidrogenación del aceite es prolongar su vida útil, la mantequilla entonces es probable que se ponga rancia mucho más rápido que lamargarina.
La textura de la mantequilla y margarina es casi sólida y untable, esto se debe a la aglomeración de glóbulos grasos que se presentan bajo una forma de masa plástica, más o menos blanda y pastosa según sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada.
La alimentación del animal del que procede la leche va a influir en la textura de la mantequilla.
En general sepuede decir que por debajo de 8º la mantequilla está endurecida. Entre 5 – 20º es untuosa. Entre 25 – 28º se reblandece. Entre 30 – 35º se funde. A 45º se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia grasa y la inferior es agua y sustancias no grasas.
A 80 – 100º, pierde su aroma por pérdida de las sustancias aromáticas.
La mantequilla fundida es más estable a bacterias pero menosaromática.
El color natural va de blanco crema a amarillo. Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual parte.
El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el ácido cítrico.
Puede presentarse olor a sebo debido a la formación de ácido esteárico en presencia de hierro y cobre.
1.1.3 Consecuencias
La mantequilla contiene un 50% de ácidos...
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