Mantequilla y Margarina

La HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/Leche o Leche leche no HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/HomogeneizaciC3B3n_de_la_leche o Homogeneizacin de la leche homogeneizada y la nata contienen HYPERLINK http//es.wikipedia.org/w/index.phptitleGrasas_de_mantequillaactioneditredlink1 o Grasas de mantequilla (an no redactado) grasas de mantequilla en forma de microscpicos glbulos. Estosglbulos estn rodeados de membranas formadas por HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/FosfolC3ADpido o Fosfolpido fosfolpidos ( HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/C381cido_graso o cido graso cidos grasos que hacen de HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/EmulsiC3B3n o Emulsin emulsionantes) y HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/ProteC3ADna o Protena protenas, que previenen que la grasa de laleche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 de grasas de mantequilla y un resto de 15 agua la mantequilla artesanal posee unaproporcin diferente, llegando a un 65 de grasas y 30 de agua. Consiste en mucha grasa coagulada en glbulos de tamao moderado. Se componen de HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/TriglicC3A9rido o Triglicrido triglicridos, un HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/C389ster o ster ster derivado del HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/Glicerol o Glicerol glicerol y tres grupos de HYPERLINKhttp//es.wikipedia.org/wiki/C381cido_graso o cido graso cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/Enranciamiento o Enranciamiento rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/C381cido_butC3ADrico o cido butrico cido butrico y los HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/Diacetil o Diacetildiacetil. Propiedades qumicas La mantequilla est hecha de la crema que contiene entre 35 y 42 de grasa. .Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras. Materia grasa de leche mnimo 80. Slidos no grasos de leche, mximo 2. Humedad mximo 16. Propiedades fsicas Caracteres organolpticos normalesPunto de fusin 28-37C Densidad 0.911 g/cm aproximadamente la misma que ladel HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/Hielo o Hielo hielo. ndice de refraccin a 40C 1,4546-1,4569. Grado Brix a 40C 40- 45. ndice de yodo 32-45. Las Margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la HYPERLINK http//www.ecured.cu/index.php/Mantequilla o Mantequilla mantequilla pero ms untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas deorigen vegetal (margarina 100 vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). Las margarinas 100 vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de cido linolico (un cido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrgeno para que el alimento sea ms estable, lo que hace que se originen grasashidrogenadas y de configuracin trans, que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50 de cidos grasos saturados, mientras que la HYPERLINK http//www.ecured.cu/index.phptitleMargarina_vegetalactioneditredlink1 o Margarina vegetal (pgina noexiste) margarina vegetal tiene un valor promedio de 26. Adems, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, cido linolico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol. Propiedades qumicas La margarina est hecha de aceite vegetal y por lo tanto tiene cidos grasos insaturados que tienen un efecto neutro sobre el colesterol de LDL o malo....