Mantequilla y margarina

¿Qué es mantequilla?
La mantequilla es un producto graso que se obtiene exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Técnicamente, es la emulsión de agua en grasa láctea que se forma por inversión de fase cuando se bate la nata.
Contiene 81-85% de lípidos (triacilgliceroles, fosfolípidos, vitaminas A y D, colesterol), 14-16% de agua y 0,5-2% de materia seca no grasa (lactosa, ácidoláctico y proteínas), estando estas proporciones reguladas legalmente.
La consistencia de la mantequilla depende de la relación entre grasa líquida libre y grasa sólida. Como consecuencia de la variación anual del contenido en ácidos grasos insaturados de la grasa láctea, la relación grasa sólida/grasa líquida oscila, a temperatura ambiente, entre 1,0 en verano y 1,5 en invierno.
Aparte de losácidos grasos saturados 16:0 y 18:0, la mantequilla contiene ácidos grasos de cadena corta y media (C4-C14), mono insaturados trans (sobre todo, 18:1), ramificados y oxigenados.
Comercialmente se encuentran mantequillas 'fáciles de untar' y 'bajas en grasa' que contienen menos materia grasa que las tradicionales y cuya textura se logra añadiendo gelificantes y, normalmente, aromas y colorantes para quese parezcan los más posible a la mantequilla tradicional.
La margarina es una "imitación" de la mantequilla obtenida por procedimientos no exclusivamente físicos.
Los tipos de mantequilla se pueden clasificar en función de varios criterios:
Por el proceso de elaboración:
Mantequilla batida: a la que se insufla aire (ésta es más fácil de untar y fundir que la mantequilla ordinaria).
Enfunción de la nata de la que se obtiene se pueden distinguir básicamente 2 tipos:
Mantequilla ácida: se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una maduración con acidificación. El periodo de conservación de esta mantequilla suele ser mayor que la que procede de nata dulce.
Mantequilla dulce: se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar (ésta es la tradicional).
Durante elproceso de elaboración se puede o no añadir sal común (cloruro sódico), lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada.
Por su composición:
Mantequilla light o baja en calorías: con un contenido graso menor de lo habitual.
Mantequilla con otros ingredientes no lácteos: como por ejemplo ajo.
Mantequilla salada o con sal: se conserva mejor que la que no contiene sal.
Por suprocedencia:
Si se obtiene de la leche o nata de vaca se denomina propiamente mantequilla. Si se obtiene de otras especies animales en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de la cual procede.
¿Qué es margarina?
La margarina es una materia a base de grasa de buey, con el objetivo de descubrir una forma adecuada para reemplazar la mantequilla y hacer algo más asequible a lasclases bajas. Ganó el concurso y le puso el nombre de margarina, cogido de un término griego que se traduce como “perla”.
La margarina es comercializada desde 1872, y desde entonces se ha realizado diversas investigaciones, dedicadas en especial a explotar cuerpos grasos de origen tropical. Se consiguió gracias a un procedimiento descubierto por un alemán como elevar el punto de fusión de loscuerpos grasos vegetales, para hacerlos a la vez resistentes al enrancia miento.
La margarina es una emulsión de agua o de leche descremada y agua (del 16 al 18%), y de una mezcla de aceites animales proceden del cacholate (que ha reemplazado a la ballena, teóricamente prohibida) y de algunos peces clipeados (arenque, anchoa, sprat), y a veces también de sebo y de manteca de cerdo. Los aceitesvegetales son aceites de cacahuete, de colza, de algodón, de maíz, de soja, de girasol, de copra, de palmaste o de palma. Están autorizados algunos aditivos: glucosa, emulsionantes, conservadores, di acetilo (que da el adecuado “gusto” a mantequilla), la mantequilla misma y el almidón de arroz.
Clasificación de las margarinas
Margarinas “de cocción”, pueden ser mixtas o solamente vegetales:...