Manual de Almacenes

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
INSTITUTO DE PROMOCIÓN Y CAPACITACIÓN TURÍSTICA
COLEGIO UNIVERSITARIO
“HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS”

DISEÑO DE UN MANUAL DE POLÍTICAS Y PROCEDIMIENTOS
PARA LA REDUCCIÓN DE LA PÉRDIDA DE LA COMIDA NO
PREPARADA EN LOS CUARTOS DE ALMACENAJE EN LA
CADENA DE RESTAURANTES THE GAUCHO GRILL

AUTOR: Br. ManuelAlejandro Uzcátegui
TUTOR: Ing. M. Sc. Osiris Mora

MÉRIDA, SEPTIEMBRE 2004

COLEGIO UNIVERSITARIO
“HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS”
SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA
COORDINACIÓN DE INVESTIGACIÓN

DISEÑO DE UN MANUAL DE POLÍTICAS Y PROCEDIMIENTOS
PARA LA REDUCCIÓN DE LA PÉRDIDA DE LA COMIDA NO
PREPARADA EN LOS CUARTOS DE ALMACENAJE EN LA
CADENA DE RESTAURANTES THE GAUCHO GRILL
Como requisitoparcial para optar al Título de Técnico Superior Universitario en
Hotelería y Servicios de la Hospitalidad

AUTOR: Br. Manuel Alejandro Uzcátegui

MÉRIDA, SEPTIEMBRE 2004

Índice de Contenido
Descripción

Página

Índice de Contenidos
Índice de Tablas
Índice de Gráficos

I
III
IV

Introducción

1

Capítulo I El Problema
Planteamiento del problema
Definición del problemaObjetivos de la investigación
• Objetivo General
• Objetivos Específicos
Justificación
Delimitación
Limitación
Capítulo II Marco Teórico
Antecedentes de la investigación
Bases teóricas
• Manuales
• Objetivos de los manuales
• Clasificación
• Ventajas del uso de manuales
• Objetivos de los manuales
• Manual de políticas
• Manual de normas y procedimientos
• Flujograma
• Ventajas• Control de ingredientes
• Control de preparación
• Normas de higiene
• Método de limpieza
• Recipientes para transportar comida
• Limpieza del equipo y local
• Almacenamiento de desperdicios
• Procedimientos sanitarios para el manejo de los
alimentos

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• Compras
• Recepción de comida
•Almacenamiento
Definición de términos
Sistema de hipótesis
Sistema de variables
Operacionalización de las variables

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39

Capítulo III Marco Metodológico
Tipo de investigación
Población y muestra
Técnicas de recolección de datos
Validez y confiabilidad
Técnicas de análisis de datos
Técnicas de presentación de datos

40
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45
45
46

Capítulo IV Análisis deResultados
Análisis de resultados de la encuesta dirigida a los empleados

47

Capítulo V Propuesta
Manual de políticas y procedimientos para el Departamento de
Alimentos y Bebidas del restaurante “The Gaucho Grill”

56

Capítulo VI Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
Recomendaciones
Referencias Bibliográficas

104
106
107

Anexos
Anexo # 1 Modelo de Encuesta

110Índice de Tablas
Número
de Tabla
2.1
4.1
4.2
4.3
4.4

4.5
4.6

Descripción

Página

Operacionalización de las variables
Resultados de ítem N° 1 ¿El departamento de
almacén cuenta con algún tipo de manual de
política y procedimientos?
Resultados de ítem N° 2 ¿Los cuartos de
almacenaje cumplen con las normas y medidas
de seguridad adecuadas?
Resultados de ítem N° 3 ¿Existealgún
reglamento establecido dentro del departamento?
Resultados de ítem N° 4 ¿Las políticas y
procedimientos utilizados por el departamento
son adecuados para el almacenaje de la comida
no preparada?
Resultados de ítem N° 5 ¿Usted conoce bien
cuáles son sus funciones dentro del
departamento?
Resultados de ítem N° 6 ¿En su proceso de
aprendizaje desperdicio alimentos?

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Índice de Gráficos
Número de
Gráfico
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6

Descripción
El departamento de almacén cuenta con algún tipo
de manual de políticas y procedimientos
Los cuartos de almacenaje cumplen con las
normas y las medidas de seguridad adecuadas
Existe algún reglamento establecido dentro del
departamento
Las políticas y procedimientos utilizados por el...