manualestablecimientos

Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria
Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad
Programa de Acción en el Contexto Escolar

Manual para la preparación e higiene
de alimentos y bebidas en los
establecimientos de consumo escolar
de los planteles de educación básica

Secretaría de Educación Pública

Secretaría de Salud

Alonso Lujambio Irazábal

José Ángel Córdova Villalobos

Secretario deEducación Pública

Secretario de Salud

José Fernando González Sánchez

Mauricio Hernández Ávila

Subsecretario de Educación Básica

Subsecretario de Prevención
y Promoción de la Salud

Juan Martín Martínez Becerra

Gustavo Adolfo Olaiz Fernández

Director General de Desarrollo de la Gestión
e Innovación Educativa

Director General de Promoción de la Salud

Gilda de León Guzmán

María GuadalupeLucero Rodríguez Cabrera

Directora de Innovación Educativa

Directora de Estrategias y Desarrollo
de Entornos Saludables

Manual para la preparación
e higiene de alimentos y bebidas en
los establecimientos de consumo
escolar de los planteles
de educación básica

Manual para la preparación e higiene de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de
educaciónbásica fue elaborado por la Dirección General de Desarrollo de la Gestión e Innovación Educativa de la Subsecretaría
de Educación Básica de la Secretaría de Educación Pública, a través del Programa Escuela y Salud, con aportaciones de directivos,
profesores y autoridades educativas estatales, y en colaboración con la Dirección General de Promoción de la Salud, de la Secretaría
de Salud.

Coordinacióngeneral
Ernesto Adolfo Ponce Rodríguez
Coordinación técnica
Secretaría de Educación Pública
Gilda de León Guzmán
Secretaría de Salud
María Guadalupe Lucero Rodríguez Cabrera
Asesoría
Luis Javier López Rosales
René Sánchez Ramos
Redacción de contenidos
Claudia Mercado Abonce
Frania Pfeffer Burak
María Angélica Villa Benítez
María del Carmen Ramírez González
Nancy Herrera Castillo
Revisión decontenidos e investigación documental
Blanca Areli Moreno López
María del Refugio Ramírez Fernández
Mariano Segundo Gallegos

Coordinador editorial
Jorge Humberto Miranda Vázquez
Corrección
Erika Lozano Pérez
Vinculación y seguimiento
María del Carmen Ramírez González
Diseño y formación
Blanca H. Rodríguez Rodríguez
Ilustración
Gerardo Vaca Presbítero

Se agradece la colaboración y sugerencias de la Dra.María Concepción Medina González, de la Mtra. Hilda Gómez Gerardo y del Profr. Luis
Felipe Brito Soto; de las autoridades educativas y de salud; y de las coordinaciones estatales del Programa Escuela y Salud de ambos sectores.
Este programa es de carácter público, no es patrocinado por partido político alguno y sus recursos provienen de los impuestos que pagan todos
los contribuyentes. Estáprohibido el uso de este programa con fines políticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien
haga uso indebido de los recursos de este programa deberá ser denunciado y sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad
competente.
D. R. © Secretaría de Educación Pública
Argentina 28, Centro, CP 06020,
México, D. F.

Impreso en México
MATERIAL GRATUITO. Prohibidasu venta

Se imprimió por encargo de la Comisión Nacional de Libros de
Texto Gratuitos - El Tiraje fue de xxx ejemplares.

Índice
Introducción

7

1. El sobrepeso y la obesidad en México

9

¿Qué tan grave es este problema de salud?
El sobrepeso y la obesidad son resultado de diversos factores
¿Qué sucede en las escuelas?

10
11
12

2. Lineamientos generales para el expendio
odistribución de alimentos y bebidas
en los establecimientos de consumo escolar

14






¿Cuáles son las principales disposiciones
que establecen los Lineamientos?
¿Cuáles son los principales criterios nutrimentales
que se definen en el Anexo Único de los Lineamientos?

15
17

3. El establecimiento de consumo escolar

19

El establecimiento de consumo escolar como entorno saludable
a)...