Mariox456
Páginas: 5 (1020 palabras)
Publicado: 18 de octubre de 2010
RUTINAS DE CONTROL SOBRE LECHE
1.- PREPARACION DE LA MUESTRA - Buena homogeneización; para ello se agita suave y repetidamente, procurando evitar la formación de espuma, hasta lograr la dispersión total de la grasa. - Si la muestra está muy fría: 10 min en baño María, a 35-40ºC, agitándola después y dejándola en reposo para que la temperatura descienda hasta la adecuada para el análisis.
2.-pH.
PRINCIPIO - Expresa los iones ácidos libres. - Sus variaciones son reflejo aproximado de las de la acidez total, pero su determinación no sustituye a la de aquella. Constituye una prueba rápida de valor para el conocimiento del estado de conservación de la leche fresca.
MATERIAL - pH-metro
INTERPRETACIÓN pH Equiv. aprox. Significado 6.4 21ºD Leche ácida pH 6.5-6.8 16-20ºD Leche normalpH 6.9 15ºD Leche alcalina
OBSERVACIONES Esta prueba no puede realizarse en muestras con bicromato u otro conservante.
19
3.- ACIDEZ.
PRINCIPIO - Es el contenido aparente en ácidos, expresado en gramos de ácido láctico/100 ml.
MATERIAL 1.- Bureta graduada en 0.1 ml. 2.- Matraz Erlenmeyer de 100 ml. 3.- Pipeta de 10 ml.
REACTIVOS - Solución 0.111 N (N/9) de NaOH, o - Solución0.1 N (N/10) de NaOH - Indicador: solución alcohólica de fenoftaleína al 1%
PROCEDIMIENTO - Matraz: 10 ml de leche + 20 ml de agua destilada - Añadir 5 ó 6 gotas de indicador - Valorar con la NaOH (hasta la aparición de coloración rosa persistente).
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS - Con NaOH N/9, multiplicar por 0.1 los ml gastados para expresar la acidez en % de ácido láctico. Multiplicar por 10para hacerlo en grados Dornic. - Con NaOH N/10, hacerlo por 0.09 o por 9 respectivamente.
INTERPRETACIÓN - Leche normal: 0,16-0,20 por 100 de ácido láctico. - Principio de acidificación: 0,21-0,24 - Acidificación avanzada: 0,25 o más. - Valores < 0,14 hacen la leche sospechosa de aguado, neutralización o mamitis. OBSERVACIONES - En leches bicromadas debe hacerse comparando el viraje con untestigo. También es necesario tener en cuenta su acidez: 1 g de bicromato potásico aumenta la acidez en la misma proporción que 0.6 g de ácido láctico.
20
4.- PROTEINAS: METODO DE SORENSEN-WALKER
PRINCIPIO El formol se une a los grupos amino de los aminoácidos dejando libre los grupos carboxilo, los cuales pueden valorarse volumétricamente.
MATERIAL 1.- Bureta graduada en 0.1 ml. 2.-Matraz Erlenmeyer de 100ml. 3.- Pipetas: de 10 y 5 ml.
REACTIVOS - Sol. N/10 o N/9 de NaOH - Sol. comercial de formol (40%) - Indicador: sol. alcohólica de fenolftaleína al 1%
PROCEDIMIENTO - Neutralizar 10 ml de leche con NaOH. - Añadir 20 ml de agua destilada - Añadir 2-3 ml de formol, previamente neutralizado por el mismo procedimiento. - Valorar la acidez liberada.
EXPRESIÓN DE LOSRESULTADOS - ml de NaOH N/10 gastados en la segunda valoración se multiplican por 2.24 y el resultado se expresa en proteínas. (Si se emplea NaOH N/9 por 2.46). - La caseína es aprox. el 78.5 % de la proteína total.
21
5.- GRASA: METODO DE GERBER
PRINCIPIO Disolución alcalina de las proteínas y posterior separación de la grasa, que se mide volumétricamente.
MATERIAL 1.- Butirómetros contapones. 2.- Pipetas: de 11, 5 y 1 ml. 3.- Baño María con soporte y varilla interior. 4.- Termómetro 5.- Centrífuga especial para butirómetros.
REACTIVOS - Ac. sulfúrico densidad especial para Gerber (1,815 a 20ºC). - Alcohol isoamílico.
PROCEDIMIENTO - En el butirómetro: 11 ml de leche + 10 ml de ác. sulfúrico + 1 ml de alcohol isoamílico. - Tapar y agitar hasta total disolución. - Introduciren baño María a 60º C, 5 min. - Centrifugar a 300 r.p.m., 5 min. con el tapón hacia abajo en centrífuga Gerber. - Hacer lectura inmediata en la escala del butirómetro.
INTERPRETACIÓN El método Gerber es un método empírico y rápido muy práctico e internacionalmente aceptado. Los resultados se expresan en gramos de grasa por 100 ml de leche.
22
6.- DENSIDAD
PRINCIPIO Es consecuencia...
1.- PREPARACION DE LA MUESTRA - Buena homogeneización; para ello se agita suave y repetidamente, procurando evitar la formación de espuma, hasta lograr la dispersión total de la grasa. - Si la muestra está muy fría: 10 min en baño María, a 35-40ºC, agitándola después y dejándola en reposo para que la temperatura descienda hasta la adecuada para el análisis.
2.-pH.
PRINCIPIO - Expresa los iones ácidos libres. - Sus variaciones son reflejo aproximado de las de la acidez total, pero su determinación no sustituye a la de aquella. Constituye una prueba rápida de valor para el conocimiento del estado de conservación de la leche fresca.
MATERIAL - pH-metro
INTERPRETACIÓN pH Equiv. aprox. Significado 6.4 21ºD Leche ácida pH 6.5-6.8 16-20ºD Leche normalpH 6.9 15ºD Leche alcalina
OBSERVACIONES Esta prueba no puede realizarse en muestras con bicromato u otro conservante.
19
3.- ACIDEZ.
PRINCIPIO - Es el contenido aparente en ácidos, expresado en gramos de ácido láctico/100 ml.
MATERIAL 1.- Bureta graduada en 0.1 ml. 2.- Matraz Erlenmeyer de 100 ml. 3.- Pipeta de 10 ml.
REACTIVOS - Solución 0.111 N (N/9) de NaOH, o - Solución0.1 N (N/10) de NaOH - Indicador: solución alcohólica de fenoftaleína al 1%
PROCEDIMIENTO - Matraz: 10 ml de leche + 20 ml de agua destilada - Añadir 5 ó 6 gotas de indicador - Valorar con la NaOH (hasta la aparición de coloración rosa persistente).
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS - Con NaOH N/9, multiplicar por 0.1 los ml gastados para expresar la acidez en % de ácido láctico. Multiplicar por 10para hacerlo en grados Dornic. - Con NaOH N/10, hacerlo por 0.09 o por 9 respectivamente.
INTERPRETACIÓN - Leche normal: 0,16-0,20 por 100 de ácido láctico. - Principio de acidificación: 0,21-0,24 - Acidificación avanzada: 0,25 o más. - Valores < 0,14 hacen la leche sospechosa de aguado, neutralización o mamitis. OBSERVACIONES - En leches bicromadas debe hacerse comparando el viraje con untestigo. También es necesario tener en cuenta su acidez: 1 g de bicromato potásico aumenta la acidez en la misma proporción que 0.6 g de ácido láctico.
20
4.- PROTEINAS: METODO DE SORENSEN-WALKER
PRINCIPIO El formol se une a los grupos amino de los aminoácidos dejando libre los grupos carboxilo, los cuales pueden valorarse volumétricamente.
MATERIAL 1.- Bureta graduada en 0.1 ml. 2.-Matraz Erlenmeyer de 100ml. 3.- Pipetas: de 10 y 5 ml.
REACTIVOS - Sol. N/10 o N/9 de NaOH - Sol. comercial de formol (40%) - Indicador: sol. alcohólica de fenolftaleína al 1%
PROCEDIMIENTO - Neutralizar 10 ml de leche con NaOH. - Añadir 20 ml de agua destilada - Añadir 2-3 ml de formol, previamente neutralizado por el mismo procedimiento. - Valorar la acidez liberada.
EXPRESIÓN DE LOSRESULTADOS - ml de NaOH N/10 gastados en la segunda valoración se multiplican por 2.24 y el resultado se expresa en proteínas. (Si se emplea NaOH N/9 por 2.46). - La caseína es aprox. el 78.5 % de la proteína total.
21
5.- GRASA: METODO DE GERBER
PRINCIPIO Disolución alcalina de las proteínas y posterior separación de la grasa, que se mide volumétricamente.
MATERIAL 1.- Butirómetros contapones. 2.- Pipetas: de 11, 5 y 1 ml. 3.- Baño María con soporte y varilla interior. 4.- Termómetro 5.- Centrífuga especial para butirómetros.
REACTIVOS - Ac. sulfúrico densidad especial para Gerber (1,815 a 20ºC). - Alcohol isoamílico.
PROCEDIMIENTO - En el butirómetro: 11 ml de leche + 10 ml de ác. sulfúrico + 1 ml de alcohol isoamílico. - Tapar y agitar hasta total disolución. - Introduciren baño María a 60º C, 5 min. - Centrifugar a 300 r.p.m., 5 min. con el tapón hacia abajo en centrífuga Gerber. - Hacer lectura inmediata en la escala del butirómetro.
INTERPRETACIÓN El método Gerber es un método empírico y rápido muy práctico e internacionalmente aceptado. Los resultados se expresan en gramos de grasa por 100 ml de leche.
22
6.- DENSIDAD
PRINCIPIO Es consecuencia...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.