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1 TITULO
PARDEAMIENTO ENZIMATICO

2 RESUMEN
Hacemos esta práctica para estudiar la implicación de la enzima en el pardeamiento enzimático ocasionado de forma natural o por daños mecánicos.
Para ello, es necesario poner en 4 vasos con agua destilada, limón, cloruro de sodio, ácido cítrico y al ambiente con el fin de lograr una mejor comprensión de las posibles relaciones entre su actividady los problemas característicos de pardeamiento enzimático que presentan los plátanos.
Estudiar el efecto de diferentes agentes actuantes sobre las propiedades estructurales y funcionales de la enzima pura con el fin de lograr una mejor comprensión de los mecanismos de regulación de la actividad de polifenoloxidasa.
Dentro de estos mecanismos enzimáticos, van a existir los conceptos deCatálisis, que va a transformar el sustrato en producto. Las Oxido-Reductasas, que va a introducir los oxígenos, eliminan los protones y electrones, en los tejidos vegetales. La evidencia de estos procesos, es la coloración que esta toma, que va a influir sobre sus características organolépticas de los alimentos.
La temperatura interviene en el pardeamiento, ya que a T° bajas, las enzimas se van ainhibir, y pueden ser recuperadas aumentando la T°, pero si las somete a T° altas, se puede destruir las enzimas y desnaturalizarse.
Acorde al nivel de Fibra de los alimentos, podemos decir que la manzana tiene una alta concentración de fibra soluble; esta fibra, puede ser modificada por el ambiente a la que es sometida; al aire libre, tiene una mayor oxidación, porque los azúcares van a reaccionar conel aire, se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas.


3 FUNDAMENTACION
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene el oxígeno molecular y como sustrato compuestos fenólicos, catalizada por un tipo de enzima que se puede encontrar en muchos seres vivos, microorganismos, plantas y animales incluyendo alos humanos. La enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa, fenoloxidasa, catecolasa, cresolasa y tirosinasa. Estas enzimas están relacionadas por tener la misma arquitectura del centro activo con un núcleo de dos cobres.
Hacemos esta práctica para poder observar El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, plátanos, paltas,papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. A diferencia del pardeamiento no enzimático mencionados anteriormente este tipo de coloración es muy rápida, requiere el contacto del tejido con el oxígeno, es catalizado por enzimas que estas presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Con frecuencia se considera alpardeamiento no enzimático como un proceso de deterioro perjudicial que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimático es esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el té y el cacao.
Esta práctica del pardeamiento enzimático está hecha con la finalidad de Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en algunas frutas y algunas formas de evitarlo para mejorar lascaracterísticas del producto final.
Evaluar el efecto de distintos factores sobre la reacción de pardeamiento enzimático.
Evaluar los cambios que se producen en frutas y hortalizas debido al pardeamiento enzimático.












4 INTRODUCCION
El fenómeno de pardeamiento de frutos y vegetales durante el crecimiento, recogida y almacenamiento, así como de sus derivados y productosprocesados es un problema de primera magnitud en la industria alimentaria. En general, este fenómeno se reconoce como una de las principales causas de pérdida de calidad y valor comercial. Este pardeamiento puede producir cambios importantes tanto en la apariencia (coloración oscura) como en las propiedades organolépticas de vegetales comestibles.
Este trabajo contribuye a la caracterización del...