masmelows
Páginas: 9 (2029 palabras)
Publicado: 10 de mayo de 2014
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Universidad del Perú, Decana de América
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
Contenido
1. INTRODUCCIÓN
La fabricación de confituras se remontan a la antigüedad: el primer edulcorante del que tenemos referencia fue la miel. Laconfitería tiene otro de sus orígenes en la farmacéutica pues el azúcar se usaba para cubrir el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente el azúcar es utilizada en forma muy sofisticada: de los tiempos de farmacia al día de hoy la confitería se ha ido especializado cada vez más hasta convertirse más que una técnica un arte.
En general podemos decir que la palabra “confite” se emplea paradescribir la amplia gama de golosinas de azúcar que comúnmente se les conoce como dulces. Dulces hervidos, toffes y caramelos rellenas para centros de chocolate, marshmallows, pastillas y gomas son ejemplos de confites de azúcar. Entre los principales objetivos tenemos:
Conocer el procedimiento para la elaboración de marshmallows.
Identificar los parámetros dentro de la elaboración de masmelo.Determinar el rendimiento final de masmelo.
2. MARCO TEÓRICO
2.1.- marshmallows
El nombre marshmallows deriva de una planta con cuyo jugo originalmente se preparaban en Francia. La textura de la golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relación entre glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura.
También llamado a veces por su nombreinglés, marshmallow, es una golosina que en su forma moderna consiste en azúcar o jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina previamente ablandada con agua, goma arábiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una consistencia esponjosa. Para entender mejor la naturaleza de este producto revisaremos brevemente las propiedades de las espumas y los agentes de batido.
2.1.1ESPUMAS
Son estructuras de gas generalmente de aire en un líquido. Se utilizan compuesto que protejan las paredes del aire. Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha energía mecánica lo que se logra con el uso de las batidoras.
El tipo y la estabilidad de la espuma o batido dependen de los siguientes factores:
Tipo de concentración de batido
Duración y velocidadde batido
Tipo de azúcar empleado
Concentración de azucares empleados
Temperatura
Rara vez un agente de batido se usa solo generalmente se agrega azúcar para estabilizar la espuma pues si bien la incorporación de aire en este caso no es tan grande las espumas obtenidas son mucho más estables en presencia de azúcar.
2.1.2 AGENTES DE BATIDO
Hay diversos agentes que permitenincorporar aire a una solución en forma más estable. Algunos son de albumina de huevo (liquida o desecada), la proteína de la soya, la gelatina, derivados del suero de leche por hidrolisis, CMC e hidrolizadas de proteínas de leche de gran estabilidad y uniformidad.
Quienes dispongan únicamente de albumina de huevo desecado deben de vigilar su calidad sanitaria. La albumina siempre debe disolverse un díapara el otro tiempo necesario para una buena solubilizarían, y luego pasarse por un tamiz fino para evitar la presencia de partículas sin disolver.
La proporción de glucosa ya sacarosa es un factor esencial en el tipo de textura obtenido generalmente oscila entre 50:50 y 60:40. Para aumentar su duración se incluye siempre en la formulas algún agente humectante como el sorbitol liquido al 70% laglucosa liquida de elevada DE superior a 56 o el azúcar invertida. También es importante controlar el grado de la gelatina. Es mejor trabajar con gel de 230. Para el caso de los marshmallows colados en almidón debe cuidarse que el almidón no tenga un grado de humedad mayor al 6-7%. En este caso la función del almidón es doble actúa como soporte para dar una forma definida y provoca la formación...
Universidad del Perú, Decana de América
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
Contenido
1. INTRODUCCIÓN
La fabricación de confituras se remontan a la antigüedad: el primer edulcorante del que tenemos referencia fue la miel. Laconfitería tiene otro de sus orígenes en la farmacéutica pues el azúcar se usaba para cubrir el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente el azúcar es utilizada en forma muy sofisticada: de los tiempos de farmacia al día de hoy la confitería se ha ido especializado cada vez más hasta convertirse más que una técnica un arte.
En general podemos decir que la palabra “confite” se emplea paradescribir la amplia gama de golosinas de azúcar que comúnmente se les conoce como dulces. Dulces hervidos, toffes y caramelos rellenas para centros de chocolate, marshmallows, pastillas y gomas son ejemplos de confites de azúcar. Entre los principales objetivos tenemos:
Conocer el procedimiento para la elaboración de marshmallows.
Identificar los parámetros dentro de la elaboración de masmelo.Determinar el rendimiento final de masmelo.
2. MARCO TEÓRICO
2.1.- marshmallows
El nombre marshmallows deriva de una planta con cuyo jugo originalmente se preparaban en Francia. La textura de la golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relación entre glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura.
También llamado a veces por su nombreinglés, marshmallow, es una golosina que en su forma moderna consiste en azúcar o jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina previamente ablandada con agua, goma arábiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una consistencia esponjosa. Para entender mejor la naturaleza de este producto revisaremos brevemente las propiedades de las espumas y los agentes de batido.
2.1.1ESPUMAS
Son estructuras de gas generalmente de aire en un líquido. Se utilizan compuesto que protejan las paredes del aire. Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha energía mecánica lo que se logra con el uso de las batidoras.
El tipo y la estabilidad de la espuma o batido dependen de los siguientes factores:
Tipo de concentración de batido
Duración y velocidadde batido
Tipo de azúcar empleado
Concentración de azucares empleados
Temperatura
Rara vez un agente de batido se usa solo generalmente se agrega azúcar para estabilizar la espuma pues si bien la incorporación de aire en este caso no es tan grande las espumas obtenidas son mucho más estables en presencia de azúcar.
2.1.2 AGENTES DE BATIDO
Hay diversos agentes que permitenincorporar aire a una solución en forma más estable. Algunos son de albumina de huevo (liquida o desecada), la proteína de la soya, la gelatina, derivados del suero de leche por hidrolisis, CMC e hidrolizadas de proteínas de leche de gran estabilidad y uniformidad.
Quienes dispongan únicamente de albumina de huevo desecado deben de vigilar su calidad sanitaria. La albumina siempre debe disolverse un díapara el otro tiempo necesario para una buena solubilizarían, y luego pasarse por un tamiz fino para evitar la presencia de partículas sin disolver.
La proporción de glucosa ya sacarosa es un factor esencial en el tipo de textura obtenido generalmente oscila entre 50:50 y 60:40. Para aumentar su duración se incluye siempre en la formulas algún agente humectante como el sorbitol liquido al 70% laglucosa liquida de elevada DE superior a 56 o el azúcar invertida. También es importante controlar el grado de la gelatina. Es mejor trabajar con gel de 230. Para el caso de los marshmallows colados en almidón debe cuidarse que el almidón no tenga un grado de humedad mayor al 6-7%. En este caso la función del almidón es doble actúa como soporte para dar una forma definida y provoca la formación...
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