mbkbkjb





INTRODUCCIÓN.
ESPUMAS
QUE SON LAS ESPUMAS?
Se define como espumo al conjunto de burbujas separadas por películas delgadas de liquido que se forman en la superficie de un liquido.
COMPONENTES DE UNA ESPUMA:
LA MATRIZ:
Aunque en otros tipos de espumas pueden aparecer como matriz diversos líquidos, en las espumas alimentarias la matrizes siempre de naturaleza acuosa, peronormalmente lleva incorporados una amplia variedad de solutos o sustancias dispersas, desde proteínas y almidón a grasa emulsionada. La matriz es una mezcla compleja por si misma lo que modifica sus propiedades, especialmente su viscosidad.
EL GAS:
El gas contenido en las burbujas puede ser de diferentes tipos e incorporarse de diversas formas. El caso más sencillo es el simple batido físico que permiteincorporar aire. El CO2 aparece en las espumas obtenidas por mezclas gasificantes, en las obtenidas por fermentación de azúcares y en las se ha incorporado artificialmente a altas presiones. Recientemente se está utilizando como gas en algunos casos el N2 o el N2O. Estos gases tienen la ventaja de ser bastante apolares y por lo tanto poco miscibles con la matriz acuosa, lo que reducesensiblemente la pérdida de gas a través de la membrana que limita las burbujas.
EL SURFACTANTE:
El papel de surfactante, de un modo o de otro suele corresponder a las proteínas que, bien por su estructura original o bien tras ser desnaturalizadas, presentan zonas polares e hidrófilas y otras apolares e hidrófobas. Esto comprende una gama amplísima de proteínas, desde las gelatinas obtenidas aldesnaturalizar colágeno hasta las ovoglobulinas y ovotransferrinas de la clara de huevo, pasando por las proteínas del suero de leche o las que aparecen en la cerveza o los cavas. 


UTILIDAD DE LAS ESPUMAS EN LA COCINA
Se utilizan en gran cantidad de preparaciones gastronómicas porque tiene baja densidad y elevada viscosidad, porque son buenos aislantes térmicos y pueden contener sustancias volátiles ensus burbujas.
CLASIFICACIONDE ESPUMAS
Las espumas pueden ser clasificadas como sólidas o líquidas:
Las espumas sólidas son materiales plásticos o elásticos en las que su comportamiento mecánico (reológico) depende principalmente de las propiedades físicas de la fase sólida y la densidad del material.
Las espumas líquidas son más difíciles de caracterizar, en general consisten de una fase deaire discontinua que es dispersada en una continua de líquido, estas son inestables con tiempos de vida en rangos de pocos segundos a algunos días y requieren agentes activos de superficie para mantener la estabilidad de mediante la reducción de la tensión superficial.
OBJETIVO.
Conocer sustancias que le dan estabilidad y durabilidad a una espuma.
MATERIAL.






INSTRUCIONES.
1.Elaborar una espuma con la clara de 2 huevos con ayuda de la batidora y un bowl.
2. Agregar sal a la espuma. Al finalizar vacía en una pipeta graduada sobre un embudo cónico.
3. Repite la misma operación sustituyendo la sal por azúcar
4. Repite la misma operación con harina
5. Observa y anota el tiempo de caída de la espuma

MUESTRA
SUSTANCIA
CANTIDAD
TIEMPO
1
SAL2 gr

5 min
2
AZUCAR
2 gr

3
HARINA
2 gr


RESULTADOS.
ALTURA
SAL/TIME
AZUCAR/TIME
HARINA/TIME
 1 gota
2 gota
3 gota
4 gota
5 gota
6 gota
7 gota
8 gota
1.24
1.58
5.52

1.38
2.15
9.37

1.44
2.21
13.05

1.51
2.27
16.45

1.56
2.33
19.33

2.04
2.39
21.12

2.12
2.44
23.09

2.22
2.55
25.12
10 ml
5.23
5.48
28.2920 ml
22.14
23.11
35.13

ANALISIS DE RESULTADOS.
Se llevaron a cabo 3 muestras de espumas con diferentes sustancias, la cual observamos y analizamos detalladamente el tiempo de estabilidad de la espuma. La sal de cocina o cloruro de sodio en los primeros momentos del batido ayuda efectivamente a la formación de la espuma. Pero en la fase final juega en contra, dado que las proteínas de la...