mermelada de jamaica

Título: Mermelada de Jamaica

Objetivo: Al concluir la práctica en el taller de producción industrial de alimentos, el alumno obtendrá una mermelada de Jamaica con calidad e inocuidad.

Fundamento:
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Aunque la proporción de fruta y de azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, elpunto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104° C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando lasfresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
La conservación de la mermelada va a depender de los contenidos de pectina y ácido del fruto. Por ejemplo las manzanas y las ciruelas rojas son ricas enpectina y ácido, lo que las hace excelente para mermeladas y jaleas; otras frutas como chabacanos, fresas y ciruelas amarillas no son tan ricas en estos elementos; con ellas se pueden hacer mermeladas pero no alcanzan la solidez de las primeras. Los duraznos y peras contienen muy poca pectina y ácido y no alcanzan una buena consistencia.

Generalidades:
La flor de Jamaica, su nombrecientífico es Hibiscus sabdariffa, es original de África, esta planta ha recibido una considerable atención de los investigadores , principalmente por sus propiedades alimenticias y medicinales lo que la hace aceptable en muchos lugares del mundo, sin importar su clima, se toma como fresco o té.
La Jamaica crece como arbusto y alcanza hasta 2 m o más; su flor es carnosa; la corola es de color blanco y elcáliz, cuando madura, se torna rojo con 4 ó 5 pétalos y con largas espinas que rodean la flor y el tallo.
Es una planta sensible al frío. Al alcanzar un 1,5 m debe ser podada para que las ramas se extiendan a los lados. La cosecha se realiza cuando la planta inicia la maduración. Su ciclo es de 6 a 7 meses; se siembra en julio, florece en octubre y se cosecha entre diciembre y enero. Es uncultivo de temporal cuyo producto se encuentra disponible todo el año. En el mundo existen más de 150 variedades de esta planta. Ya seco el cáliz tiene una vida de anaquel de 1 año; debe almacenarse seca, sombreada y airada para evitar plagas.
La Jamaica disminuye la presión arterial, por lo que es considerada como tónico cardíaco; es diurética, antiséptica, analgésica, antiinflamatoria,antimicrobiana, astringente, cicatrizante, digestiva, depurativa, emoliente, sedativa, laxante suave, reductora de peso, desintoxicante, antioxidante, tonificante, estimulante, afrodisíaco, es vasodilatador y vitamínico.
COMPONENTES: Antocianina, glucósidos, proteínas, calcio, tiamina, carbohidratos, grasas, vitaminas A, E y C, hierro, fósforo, ácido ascórbico, ceniza, caroteno, riboflavina niacina y fibra.Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes, preservantes.
Materia prima e insumos:
Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos, químicos o microbiológicos.
Ácido cítrico: Sirve para regular su acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7Pectina: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de potasio: Como preservante al deterioro de microorganismos.
Colorantes y aromas de frutas: Opcional.

Material y Equipo:
Cuchillos
Tablas
Mesas
Marmita
Taras
Jamaica
Azúcar
Pectina
Ácido cítrico
Exhauster
Termómetro
Potenciómetro...