MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
Páginas: 2 (325 palabras)
Publicado: 29 de septiembre de 2014
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir deanimales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza
Carne congelada:
Lo ideal es conservar las carnes en cuartos congelados a temperaturas , de preferencia bajas a 0°C, el congeladodebe llevarse a cabo tanto en el interior como en la superficie para impedir el desarrollo de m.o mesófilos
Carne cruda:
Cuando la carne se almacena de 10 a 20 °C se pueden desarrollarenteropacterias, micrococos, estafilococos, etc..
Carne picada:
Es mucho mas susceptible al desarrollo de m.o debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa.
La cuenta y composicióndependerá de las condiciones en que se encuentre la superficie de la carne
Alteraciones:
Las señales de deterioro mas comunes son:
Olor anormal, generalmente producido por bacterias aerobias en lasuperficie de la carne.
Aparición de moho en la superficie de la carne con apariencia de manchas.
Decoloración causada por alteraciones de la pigmentación muscular
Alteración microbiana
Losmicroorganismos que alteran la carne
pueden tener acceso a la misma por
infección del animal vivo (Infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).Infecciones endógenas
Antrax causada por Bacillus anthracis, se
contrae por contacto con pieles y pelo
Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda
Brucelosis porBrucella sp.
Aftosa por un virus
Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda
Tipos de microorganismos
BACTERIAS
Beneficiosas Starters (Chacinados secos y salados)Muchos alimentos deben su producción, sabor y
cualidades nutricionales a la actividad de los
microorganismos.
El uso de starters permite que la calidad de los
embutidos secos permanezca...
La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir deanimales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza
Carne congelada:
Lo ideal es conservar las carnes en cuartos congelados a temperaturas , de preferencia bajas a 0°C, el congeladodebe llevarse a cabo tanto en el interior como en la superficie para impedir el desarrollo de m.o mesófilos
Carne cruda:
Cuando la carne se almacena de 10 a 20 °C se pueden desarrollarenteropacterias, micrococos, estafilococos, etc..
Carne picada:
Es mucho mas susceptible al desarrollo de m.o debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa.
La cuenta y composicióndependerá de las condiciones en que se encuentre la superficie de la carne
Alteraciones:
Las señales de deterioro mas comunes son:
Olor anormal, generalmente producido por bacterias aerobias en lasuperficie de la carne.
Aparición de moho en la superficie de la carne con apariencia de manchas.
Decoloración causada por alteraciones de la pigmentación muscular
Alteración microbiana
Losmicroorganismos que alteran la carne
pueden tener acceso a la misma por
infección del animal vivo (Infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).Infecciones endógenas
Antrax causada por Bacillus anthracis, se
contrae por contacto con pieles y pelo
Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda
Brucelosis porBrucella sp.
Aftosa por un virus
Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda
Tipos de microorganismos
BACTERIAS
Beneficiosas Starters (Chacinados secos y salados)Muchos alimentos deben su producción, sabor y
cualidades nutricionales a la actividad de los
microorganismos.
El uso de starters permite que la calidad de los
embutidos secos permanezca...
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