Microorganismos de importancia en el tratamiento termico de los alimetos.

Universidad Nacional Pedro Henríquez Ureña
(UNPHU)

Facultad de Ciencia Y Tecnología
Departamento de Ingeniería Química
Tecnología de Alimentos
Facilitadora: Ing. Nurys Gómez

“Microorganismos De Importancia En El
Tratamiento Térmico De Alimentos Ácidos”
Sustentantes:
Susan Estévez

13-1488

06 de Octubre del 2015

Microorganismos
De
Importancia
En
Tratamiento Térmico De Alimentos Ácidos.

ElResumen
En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden
sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después
de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase.
En este reporte trataremos la presencia de microorganismos contaminantes en alimentos de alta
acidez procesados térmicamente, así como losefectos de daño causados por éstos. Se realiza
inicialmente una revisión acerca de los valores de pH en alimentos de alta acidez; se reportan los
principales microorganismos contaminantes de estos alimentos
Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo
responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las q ue se ha sometidodicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy
variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.

Marco Teorico
TRATAMIENTO TÉRMICO
El tratamiento térmico de un alimento depende de:
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La termo resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento.
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de suprocesado.
El pH del alimento.
El estado físico del alimento.

Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen
entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto
a la Pasteurización y a la Esterilización, cuya finalidad principal es la destrucción microbiana,
como al Escaldado y a la Cocción, procesos en losque también se consigue una cierta reducción
de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variación de las propiedades
físicas del alimento.

El pH
Es la medida de alcalinidad o acidez de una sustancia.
La disminución del pH ayuda básicamente en dos formas a la preservación de alimentos:
inhibiendo directamente el crecimiento microbiano, y reduciendo la resistencia térmicamicrobiana en alimentos que serán posteriormente procesados por calor.
El uso de temperaturas elevadas para la preservación de alimentos está basado en su efecto
destructor en los microorganismos
Las bacterias no formadoras de esporas tienen menos resistencia al calor que las formadoras de
esporas, y de éstas últimas las termófilas son más termorresistentes que las mesófilas. Los mohos y
levaduras sonmás sensibles al calor, sin embargo las ascosporas de levaduras son ligeramente más
resistentes al calor que las células vegetativas. Las esporas asexuales de los mohos son lige ramente
más resistentes al calor que sus micelios.
La consideración fundamental en el procesamiento de alimentos enlatados es el control del
Clostridium botulinum; un valor de pH de 4.6 ó inferior inhibe completamente elcrecimiento de
esta bacteria. De ahí que los alimentos enlatados sean clasificados en alimentos ácidos (pH 4.6 ó
inferior) y alimentos de baja acidez (pH mayor a 4.6) (ICMSF 1980).
Asimismo, otra clasificación ampliamente usada basada también en la acidez de los alimentos los
divide en: alimentos de baja acidez (pH > 4.6), alimentos ácidos (pH 3.7- 4.0 a 4.6) y alimentos de
alta acidez (pH < 4.0 —3.7).
Microorganismos contaminantes y causantes de daño en alimentos enlatados
Los microorganismos causantes de daño en alimentos enlatados pueden ser clasificados en
mesófilos y termófilos. Los microorganismos mesófilos a su vez se clasifican en: putrefactivos,
anaerobios, butíricos
anaerobios, acidúricos de flat sour, lactobacilos, levaduras y mohos.
En alimentos ácidos y de alta acidez, la...