milhoja

Amasijo: se tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco
agregamos la sal y la casi totalidad del agua apenas tibia.
Se comienza a unir la masa sin darle demasiada fuerza.
Deberíamosobtener una consistencia similar a la que tendrá la
manteca del empaste.
Si la masa se trabaja demasiado, hay un importante desarrollo del
gluten, que traerá como consecuencia la deformación de laspiezas
durante la cocción.
Si la masa es dura, empujará a la manteca a salirse durante el
plegado; si es muy blanda, se mezclará con la materia grasa.
El amasijo se guarda envuelto en film y atemperatura ambiente por 30
minutos para relajar la masa.
Al amasijo, a menudo se le agregan algunas gotas de jugo de limón o
de vinagre para que la masa permanezca más blanca, libre de hongos,
por mástiempo.
Otras, se le incorpora un porcentaje de manteca para que este no
desarrolle tanto el gluten.
Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las
MASAS LEVADASLAMINADAS, entre otras, masas de croissant, facturas
vienesas, masa de plunder, etc.

Empaste: la manteca se "amasa" hasta hacerla maleable, sin que pierda
demasiado frío. Se hace un pan rectangular delespesor deseado y se
guarda cubierta con film en la heladera hasta su utilización.
La manteca puede ser reemplazada parcial o totalmente por margarina.
Esta última permite un trabajo mucho másfácil de la masa, pero
las cualidades gustativas de la misma son inferiores, ya que las
margarinas poseen un punto de fusión alto que produce una sensación
grasa en el paladar al comer una pieza dehojaldre.
Las materias grasas utilizadas deberían contener poca cantidad de
agua, lo que se llaman "mantecas secas" serían las ideales. En
nuestro país las mantecas tienen un alto contenido en agua,promedio
del 18%, por lo cual en los empastes muchas veces se agrega una
cantidad de harina para captar ese agua.
En el hojaldre inverso el agregado de la harina es fundamental en la
receta....