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II. MARCO TEORICO

2.1. DEFINICION DE PASAS

Esta norma se aplica a uvas secas de variedades que se ajustan a las características de Vitis vinifera L. que se han tratado o elaborado adecuadamente y que se ofrecen para el consumo directo como uvas pasas o sultanas. Abarcan también uvas pasas envasadas en recipientes grandes destinadas a reenvasarse en recipientes de pequeño tamaño para laventa al por menor. Esta norma no comprende una uva seca similar, conocida con el nombre de pasas de Corinto.

2.2. DESCRIPCION

2.2.1. Definición del producto

Las uvas pasas son el producto preparado con uvas secas sanas de variedades que se ajustan a las características de Vitis vinifera L. (con exclusión de las pasas de Corinto) elaboradas en una forma apropiada para obtener uvas pasascomercializables, con o sin recubrimiento con ingredientes facultativos adecuados.

Las uvas secas o pasas:

1) se limpiarán adecuadamente, ya sean lavadas o sin lavar;
2) carecerán de pedúnculos, excepto en la forma de uvas pasas en racimo;
3) carecerán de pedicelos, excepto en el tipo Moscatel Málaga;
4) podrán remojarse (sin blanquearse) en una solución de lejía alcalina y aceitecomo auxiliar del secado;
5) podrán blanquearse sometiéndolas a un tratamiento de blanqueo por medios químicos y posteriormente a uno de secado;
6) sus pepitas podrán quitarse mecánicamente en los tipos que las tienen;
7) su humedad se reducirá a un nivel que asegure la conservación del producto; y
8) podrán recubrirse con uno o más de los ingredientes o azúcares especificados en el párrafo3.1 de esta norma.

2.1.2. Grupos de tipos

a) Sin pepitas - pasas preparadas con uvas que carecen naturalmente de pepitas o tienen muy pocas.
b) Con pepitas - pasas preparadas con uvas que tienen pepitas que pueden o no quitarse en la elaboración.

2.1.3. Formas de presentación

a) Con pepitas - cuando no se quitan las pepitas en los tipos que las tienen.
b) Sin pepitas -cuando se han quitado mecánicamente las pepitas en los tipos que las tienen.
c) En racimo - con las pasas adheridas al tallo del racimo principal. CODEX STAN 67-1981 Página 2 de 5
2.3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

2.3.1. Ingredientes permitidos
Aceite de pepita de uva y otros aceites vegetales comestibles que permitan que las uvas pasas no se adhieran entre sí, sacarosa,azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco y miel, según sean apropiados al producto.

2.3.2. Criterios de calidad

Características de madurez
Las uvas pasa tendrán las características de desarrollo propias de uvas pasas preparadas con uvas bien maduras, cuya madurez vendría indicada por un color y una textura adecuadas al tipo de que se trate, y estas uvas pasas comprenderán unaproporción apreciable de frutos pulposos y con alto contenido de azúcar.

2.3.3. Requisitos mínimos de calidad
Las uvas pasas habrán sido preparadas con tales materias y con arreglo a tales prácticas que el producto terminado posea las características normales de color, sabor y madurez del tipo respectivo, y cumplirán además los siguientes requisitos:

a) Contenido de humedad Máximo
TipoMoscatel Málaga 31%
Forma de presentación sin pepitas 19%
Todas las demás formas de presentación
y tipos 18%

b) Impurezas minerales - no deben estar presentes en cantidades tales que afecten a la comestibilidad o el empleo del producto (véase el párrafo 5.2 de esta norma).

c) Otros defectos - las pasas deben estar prácticamente exentes de pedúnculos, materias vegetales extrañas y daños.2.3.4. Definiciones de defectos

a) Trozos o pedúnculo - porción de la rama o del tallo principal.
b) Pedicelo - pequeños tallos leñosos de longitud superior a 3 mm que unen la uva a la rama del racimo, estén o no adheridos a la uva pasa.
(Los pedicelos no se considerarán defecto en las uvas pasas de tipo Moscatel Málaga "Con pedicelo". Al considerar las tolerancias para pedicelos en...