Modelo de árbol de decisiones para la comprobar un pcc

MODELO DE ÁRBOL DE DECISIONES PARA LA COMPROBACIÓN DE UN PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

Uso del árbol de decisiones:

Cada una de las preguntas del árbol se debe responder para cada peligro en cadaetapa de proceso y la manera de darle uso es:

• P1. ¿Existe algún peligro en esta etapa de proceso?

Aunque la pregunta parezca obvia el Equipo HACCP debe verificarlo claramente.

• P2.¿Existen medidas preventivas para el riesgo identificado?

Si la respuesta es si, se continúa con la pregunta 3.


Deben tenerse en cuenta las que existan y las que puedan aplicarse. Si larespuesta es no, no existen medidas preventivas y no se pueden instaurar, debe discutirse si el control es necesario en ese punto para la seguridad del alimento. Si no es necesario el control, no esnecesario un PCC, se avanza hacia el siguiente riesgo y se comienza de nuevo con el Arbol de Decisiones. Ahora, si se contesta no porque existe un control posterior, deben asegurarse que en ese punto seestablece un PCC.

Si el hecho de no poder colocar medidas preventivas significa que se deben hacer modificaciones serias, o cambios radicales, el equipo HACCP deberá contar con el respaldo de lagerencia yesos cambios deberán hacerse antes de que el riesgo se introduzca en la línea de proceso.

• P3. ¿Está esta etapa diseñada específicamente para eliminar o disminuir la posibilidad de aparicióndel riesgo hasta un nivel aceptable ?

Esta pregunta se refiere a la etapa y no a las medidas preventivas. Por ejemplo la esterilización comercial de enlatados está hecha específicamente paracontrolar los patógenos vegetativos y la acidificación para controlar esporos.


Si la respuesta es sí la etapa de proceso es un PCC y se continúa con la siguiente etapa o riesgo; si es no secontinúa en P4.


• P4. ¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?

• El equipo HACCP puede necesitar de la experiencia de los asesores y debería ser...