Mole

CAPÍTULO II
Marco Teórico
2.1 El Mole Poblano
2.1.1 Breve Introducción Histórica al Mole
Está por demás mencionar que los sucesos que han ocurrido a lo largo de la historia son
consecuencia del ambiente y el entorno en el que se desarrollan. Antes de abordar a
fondo la investigación sobre el mole poblano, es importante el conocer los
acontecimientos y hechos que giraron alrededor de lainvención de este platillo en el
siglo XVII. Como ya se conoce, el mole fue creado en la ciudad de Puebla, cuando
México era colonia de España, es decir, cuando pertenecía al Virreinato de la Nueva
España. En esa época el mundo del arte volvía a florecer tras el período del
Renacimiento y una nueva etapa se abría paso: el barroco.
El barroco “es un arte dinámico que, a pesar de presentarcaracterísticas
constantes, evoluciona y adquiere originalidad en cada país” (Instituto Tecnológico de
Estudios Superiores de Monterrey [ITESM], 2001, párr.1). Algunos catalogan el
barroco como “un estilo sobre cargado y lleno de ornamentaciones” (Morea, 1997,
párr.1), sobre todo en lo que a arquitectura se refiere. El arte en el periodo barroco se
encontraba bajo el poder de los nobles y sobretodo de los clérigos (ITESM, 2001). Esta

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corriente nace en Italia, gracias a la contrarreforma religiosa (Arteguías, 2005), y es
prontamente adoptado por sus países vecinos: Francia, Alemania, Holanda y España,
ésta última la trajo a América. Si bien el barroco clásico abarcaba la pintura, la
arquitectura, la música y la escultura, en México también influyó en el arteculinario
(D’Angelis y D’Angelis, 1990).
Como menciona Taibo (2003), Veracruz fue “la puerta por la que entró a la
Nueva España el barroco” (p.27). Esta corriente, desde sus inicios, estuvo basada en
grandes contrastes debido a la unión de dos culturas totalmente diferentes, como recrea
El Gran Libro de la Cocina Mexicana (D’Angelis y D’Angelis, 1990, p.1), en las que
los conquistadoresproclamaban a Cristo y “yo soy el pan de la vida”, mientras los
nativos afirmaban “somos hombres de maíz”. El mismo libro señala que la cocina
mexicana se convirtió en “mestiza por sus orígenes y barroca por la época en que se
formó y por la compleja elegancia de sus sabores” (D’Angelis y D’Angelis, 1990, p.1).
A su vez, como menciona María Stoopen (1990) en su libro El Universo de la CocinaMexicana, el carácter “tributario” que tenía la sociedad novo hispana provocó la mezcla
de las culturas en la gastronomía, con las mujeres indígenas en las cocinas y las
mujeres españolas y criollas como señoras de casa, es decir, las europeas con los
métodos de cocción y las nativas con la sazón.
Zagal (1997) en su ensayo La Barroca Comida Mexicana o el Choque del Cazo
y el Comal, define albarroquismo como “exaltación del sentimiento, es estética, es
exuberancia y ondulación” (párr.4), así mismo, describe a la cocina mexicana como
“una manera de ver la vida, es el barroco llevado a su último extremo, es una etiqueta
cortesana que no pueden vivir ni los racionalistas (hijos del fast food) ni los bárbaros
puritanos (hijos de la comida low fat)” (párr.44), finalizando con la aseveraciónde que

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lo importante de la cocina mexicana no es el chile, el secreto de nuestra cocina es el
barroco, y es que, como conclusión, la comida mexicana naciendo del barroco, adoptó
su complejidad.
Por su parte, el barroquismo poblano nació en la ciudad de Puebla, lugar que
vio por primera vez el mole (Taibo, 2003), joya gastronómica que Zagal (1997) nombra
como el“príncipe barroco” (párr.5). Al decir anteriormente que el barroco estaba bajo
el poder de la iglesia, no es difícil pensar que Puebla fuera y siga siendo un ejemplo
vivo de esta corriente. El barroquismo poblano quedó capturado en dos muestras
fehacientes, la arquitectura de las iglesias y la comida de la época, las cuales crecieron
de la mano y se encuentran íntimamente vinculadas como se verá...