moraleja
Páginas: 12 (2874 palabras)
Publicado: 5 de septiembre de 2013
SECCIÓN III VALOR AGREGADO DE LA VAINILLA
1. VALOR AGREGADO INMEDIATO DE LA VAINILLA
Los métodos de operación son diferentes en cada región del mundo; sin embargo, el objeto del proceso, cualquiera que sea la región, es tratar de propiciar y desarrollar la acción metabólica de las enzimas con un secado lento para la formación de aromas, cambiando a un color achocolatado brillantey adquiere un olor suave y delicado, complementariamente se obtiene un producto de fácil conservación.
Las técnicas tradicionales se basan en el calentamiento al sol, lo cual es, desafortunadamente difícil en las zonas productoras por la presencia de lluvias la mayor parte del año. En Madagascar se ha desarrollado un método que se basa en el uso de aire caliente, que permite trabajar sindepender de las condiciones del tiempo, además de obtener un producto homogéneo de buena calidad.
En Uganda recientemente se ha desarrollado un proceso de curado, en el cual, las vainas frescas se cortan para acelerar la actividad enzimática en presencia de calor intenso. Este proceso de curado a base de vainas cortadas dura, en promedio, cuatro días lo cual implica una drástica reducción decostos, lo que revolucionó la industria beneficiadora de vainilla.
El 80% de la vainilla se usa en forma de extractos que se obtienen de la vainilla beneficiada por el método desarrollado en Madagascar, pero últimamente se ha estudiado el otro método para reducir los tiempos de preparación, además de ser propia para la manufactura de extractos. Este método lógicamente ha tendido a generalizarse,pero trae consigo una desventaja social, ya que destruye la pequeña industria que se ocupaba de la clasificación y mercadeo de las diferentes calidades (Liahut, 1985).
Los primeros datos que se tienen sobre el beneficio, se remontan al periodo Totonaca, quienes cosechaban la vaina cuando ya había madurado en la liana y estaba comenzando a desarrollar su fragancia, después se conservaba por secado.Con la conquista de México, la vainilla fue conocida en Europa y la demanda se incrementó con el tiempo, por lo que tuvieron que emplear métodos más cuidadosos, secando la vaina para conservar su brillo y empacándolas adecuadamente para exportarlas.
Después del descubrimiento del método de polinización artificial en 1841, el cultivo de la vainilla se extendió a la Isla de Reunión, y de ahí avarias islas de la India y del Océano Pacífico y en cada región se ha perfeccionado un método de preparación diferente.
Al momento de la cosecha de los frutos de la vainilla no están presentes los elementos que le dan su aroma característico, si no que los obtiene durante el proceso de curado, durante la evaporación de líquidos presentes en el fruto y por la acción enzimática que sufren losglucósidos, obteniéndose principalmente vainillina de un 0.5 a 3.4%, ácido vainillínico y resinas suaves en un 2%, proteínas, azúcares, celulosa y minerales. Estos compuestos se conjugan para dar el aroma natural a la vainilla, permitiendo distinguirla fácilmente de la vainilla sintética.
El beneficio, bajo cualquier método que se realice debe pasar por las siguientes etapas:
a) Cese de lavida vegetativa de la vaina para permitir el inicio de las reacciones enzimáticas.
b) Elevación de la temperatura para promover esta acción y provocar un secado rápido que nos prevenga de fermentaciones dañiñas.
c) Un secado lento durante el cual se producen diversos compuestos aromáticos.
d) Acondicionamiento del producto incluyendo procedimiento de empaque y preservación.
2. Método mexicanode beneficio
El beneficiado de la vainilla es un proceso de fermentación, mediante el cual el fruto verde sin aroma cambia a un color achocolatado brillante y adquiere olor suave y delicado. El cambio se debe a una serie de reacciones químicas enzimáticas que inducen la formación de vainillina y otros compuestos aromáticos y saborizantes a partir de sustancias precursoras que existen en el...
1. VALOR AGREGADO INMEDIATO DE LA VAINILLA
Los métodos de operación son diferentes en cada región del mundo; sin embargo, el objeto del proceso, cualquiera que sea la región, es tratar de propiciar y desarrollar la acción metabólica de las enzimas con un secado lento para la formación de aromas, cambiando a un color achocolatado brillantey adquiere un olor suave y delicado, complementariamente se obtiene un producto de fácil conservación.
Las técnicas tradicionales se basan en el calentamiento al sol, lo cual es, desafortunadamente difícil en las zonas productoras por la presencia de lluvias la mayor parte del año. En Madagascar se ha desarrollado un método que se basa en el uso de aire caliente, que permite trabajar sindepender de las condiciones del tiempo, además de obtener un producto homogéneo de buena calidad.
En Uganda recientemente se ha desarrollado un proceso de curado, en el cual, las vainas frescas se cortan para acelerar la actividad enzimática en presencia de calor intenso. Este proceso de curado a base de vainas cortadas dura, en promedio, cuatro días lo cual implica una drástica reducción decostos, lo que revolucionó la industria beneficiadora de vainilla.
El 80% de la vainilla se usa en forma de extractos que se obtienen de la vainilla beneficiada por el método desarrollado en Madagascar, pero últimamente se ha estudiado el otro método para reducir los tiempos de preparación, además de ser propia para la manufactura de extractos. Este método lógicamente ha tendido a generalizarse,pero trae consigo una desventaja social, ya que destruye la pequeña industria que se ocupaba de la clasificación y mercadeo de las diferentes calidades (Liahut, 1985).
Los primeros datos que se tienen sobre el beneficio, se remontan al periodo Totonaca, quienes cosechaban la vaina cuando ya había madurado en la liana y estaba comenzando a desarrollar su fragancia, después se conservaba por secado.Con la conquista de México, la vainilla fue conocida en Europa y la demanda se incrementó con el tiempo, por lo que tuvieron que emplear métodos más cuidadosos, secando la vaina para conservar su brillo y empacándolas adecuadamente para exportarlas.
Después del descubrimiento del método de polinización artificial en 1841, el cultivo de la vainilla se extendió a la Isla de Reunión, y de ahí avarias islas de la India y del Océano Pacífico y en cada región se ha perfeccionado un método de preparación diferente.
Al momento de la cosecha de los frutos de la vainilla no están presentes los elementos que le dan su aroma característico, si no que los obtiene durante el proceso de curado, durante la evaporación de líquidos presentes en el fruto y por la acción enzimática que sufren losglucósidos, obteniéndose principalmente vainillina de un 0.5 a 3.4%, ácido vainillínico y resinas suaves en un 2%, proteínas, azúcares, celulosa y minerales. Estos compuestos se conjugan para dar el aroma natural a la vainilla, permitiendo distinguirla fácilmente de la vainilla sintética.
El beneficio, bajo cualquier método que se realice debe pasar por las siguientes etapas:
a) Cese de lavida vegetativa de la vaina para permitir el inicio de las reacciones enzimáticas.
b) Elevación de la temperatura para promover esta acción y provocar un secado rápido que nos prevenga de fermentaciones dañiñas.
c) Un secado lento durante el cual se producen diversos compuestos aromáticos.
d) Acondicionamiento del producto incluyendo procedimiento de empaque y preservación.
2. Método mexicanode beneficio
El beneficiado de la vainilla es un proceso de fermentación, mediante el cual el fruto verde sin aroma cambia a un color achocolatado brillante y adquiere olor suave y delicado. El cambio se debe a una serie de reacciones químicas enzimáticas que inducen la formación de vainillina y otros compuestos aromáticos y saborizantes a partir de sustancias precursoras que existen en el...
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