moratdela

ELABORACIÓN DE MORTADELA
Introducción
El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en
elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estándares de
producción y a precios lo más bajos posibles.
Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad,
es responsabilidad de todos. La calidad o excelencia la hacemos entre todos
en cualquier planta deelaboración, desde los cargos de mayor
responsabilidad hasta los operarios de menor rango.
En especial, ésta debe ser preocupación del Gerente General quien,
imbuído de la filosofía de la gestión de calidad, para poder aplicarla con
eficiencia debe rodearse de un equipo competente de personas que, cada
una en su área, vaya inculcando a los demás el concepto de producir bien,
con el menor númerode fallos, para llegar a un producto final atractivo,
estándar y con tendencia a cero defectos.
Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con la
elaboración y trataremos de escribir en un manual todas las
especificaciones, desde las diferentes materias primas (de acuerdo a la
formulación) y sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para no
afectar las característicasorganolépticas del producto final.
Es muy fácil decir que debemos ajustarnos ciegamente a una fórmula
determinada pero los que realmente estan en producción ven con qué
frecuencia es necesario aprovechar determinados productos para no
tirarlos.
Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelar
ciertos productos y seguir un estándar de producción ajustado a una norma
(fórmula), en lapráctica muchas veces no es posible congelarlos para
usarlos más adelante.
Por lo tanto, es necesario tener presentes esas variaciones posibles
de realizar sobre la marcha , para no cambiar las características del
producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa, etc.).

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Definición del tipo de producto
En primer lugar, debe quedar bien establecida la definición del producto, esdecir, qué tipo de embutido se desea, parecido a tal o cuál, por ejemplo tipo
italiano, tipo alemán o de acuerdo a otras costumbres alimentarias.
Aspecto (externo y al corte).
Aquí se decide:
•

Si presentará al corte cubos de tocino, de qué tamaño y en qué
cantidad por corte (máximo y mí nimo) o si no presentará tocino.

•

Si tendrá granos de pimienta negra o no y en qué cantidad porcorte

•

Si el color deseado es rosado pálido, medio o más subido

•

El grado de finura de la pasta, si se acepta o no que se vean trocitos
de cuero, etc.,

•

Aceptación o no de presencia de pequeñas o medianas burbujas de
aire atrapado

•

Aceptación o no de ciertos defectos, como ser cúmulos menores de
gelatina o grasa

•

Cómo será el color externo del producto, sirealmente interesa o se
usará una tripa artificial de color y no interesa el color externo

•

En qué tripa se elaborará: transparente que permita ver el color
típico del producto (celofán, fibrosa, vejiga, etc.) o sintética, en el
cual sólo interesa su colorido y que el producto no tenga merma (
poliamida )

•

Qué identificación de marca tendrá y en qué forma: si será una tripaimpresa o si tendrá etiqueta.

•

etc.

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CALIDAD Y COSTES
También es necesario definir qué tipo de calidad se desea, a qué público
se quiere llegar y a qué precio. Los conceptos de calidad y costes, están
intrínsicamente relacionados, por ello se analiza: de qué materias primas
se parte y a qué costes. Asimismo, qué vida útil se desea y en qué
condiciones de almacenamiento sedistribuirán los productos y estarán
expuestos durante la venta.
Ahora vamos a ver el caso de productos escaldados (cocidos a una
temperatura interior máxima de 75ºC) y en particular de la
MORTADELA tipo popular.

DEFINICIÓN
Producto: MORTADELA, tipo: popular.
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión
de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente
picada,...