Mortalidad infantil

Vacuno La tapa. Es la pieza de mayor tamaño y mayor rendimiento de la pierna. Se puede cortar en dos mitades o en tres trozos dependiendo de su utilización. Está situada en la cara interna de lapierna. La tapa comprende dos músculos, la contratapa y la tapa propiamente dicha. Se puede cocinar por concentración, entera o en dos mitades asadas al horno, fileteada asada a la plancha, a la parrillao frita en forma de escalopes. También se puede brasear entera. El carnicero a la tapa le llama plana.
Babilla (o tetilla o babada):
Es una pieza muy tierna que está situada en la parte delanterade la pierna. En el mercado se encuentra con un pequeño hueso en una de sus puntas. Se cocina por concentración asada al horno entera, a la plancha, a la parrilla o en escalopes fileteados. Loscarniceros le llaman tetilla o babada.
Cadera (o rabadilla):
Es una pieza tierna y jugosa, situada en la parte más alta de la pata trasera. Se despieza juntamente con la tapilla, pero casi siempre sepresenta separada. Se puede cocinar por concentración, asada al horno entera o en dos mitades, fileteada asada a la plancha, a la parrilla o frita con o sin protección, troceada en forma de salteados.En algunos casos, también se puede elaborara braseada. Los carniceros le llaman rabadilla.
Contra:
Es una pieza de forma rectangular, situada en la parte externa de la pierna junto a la culata y elredondo. Es una carne seca y dura que se cocina por métodos mixtos, braseada y fileteada para ragouts o troceada para carbonada. También se usa la cocción por concentración para que resulte jugosa.Redondo:
Es la más regular y aprovechable de las piezas menores. Carece de nervios, pero su carne es seca. Está situada en la parte externa de la pierna, junto a la contra. Se puede cocinar entera,mechada y bridada braseada, en algunos casos entera albardada y bridada en forma de asados al horno, fileteadas para carbonada y en algunos casos troceadas para ragouts. A veces también se puede...