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El pan es un alimento básico que ha estado ligado a las clases más humildes.(Ilustración de Giovanni Giacometti).
La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manualde los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron losprimeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.[1]

Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Esta es la razón por la que los cereales sonartificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y solo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos básicos para el hombre, aportando carbohidratos, los cuales se complementarían conlas proteínas procedentes de las carnes.[2] Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de laalimentación.[3] Algunos autores afirman que el hombre empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.[4]

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cerealdisponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es...