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Aplicaciones Culinarias de los Huevos Según Su Cocción

HUEVOS A LA COPA O À LA COQUE
Cocción
2 ½’ a 3’ a partir de la ebullición
Clara semicoagulada
Yema líquida
Técnicas de preparaciónVerificar minuciosamente la cáscara
Colocar delicadamente los huevos en el agua en ebullición por algunos minutos
Servir en una pequeña legumbrera o platillo hondo a 60°C
HUEVOS MOLLETS
Cocción
5½’ a 6’ a partir de la ebullición
Clara coagulada
Yema cremosa
Técnicas de preparación
Utilizar los huevos a temperatura ambiente
Verificar la integridad de la cáscara
Ubicar delicadamente loshuevos en el agua hirviendo
Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua
Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60°C y 70°C
Armar sobre una tostada redonda con mantequilla.También pueden ser servidos sobre tartaleta, en medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa, etc.
HUEVOS DUROS
Cocción
10’ a partir de la ebullición
Clara coagulada
Yemacoagulada

Técnicas de preparación
Utilizar los huevos a temperatura ambiente
Verificar la integridad de la cáscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo temperaturaconstante
Refrescar y descascarar
También pueden prepararse a partir de agua fría.
HUEVOS EN COCOTTE
Cocción
8 a 10` al baño maría (según el espesor del cocotte)
Clara coagulada
Yema cremosaTécnicas de preparación
Cocer al baño maría en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar
La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos
Crema se agrega reducida una vez cocido el huevo (terminación)
HUEVOS POCHÉS
Cocción
5´ a 7’ en agua con vinagre al 10 %. También pueden ser pochados en agua con vino rojo
Clara coagulada
Yema cremosa

Técnicas de preparación
Refrescarrápidamente luego de sacado de la cocción y eliminar el gusto ácido del vinagre
Quitarle los filamentos del huevo por coagulación
Colocarlo sobre una tostada con mantequilla clarificada. También...