Nachita

Elaboración del dulce de leche - Emprendimiento familiar artesanal

El proceso de elaboración del dulce de leche continúa siendo tradicional. En los micro emprendimientos familiares se realizanlabores en forma manual mientras que en industrias de mayor capacidad económica estas se efectúan mecánicamente.

Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso productivo con el transcursodel tiempo se refieren fundamentalmente a la automatización de los equipos de fabricación que ha incrementado notablemente los volúmenes de producción, mejorando la calidad y reduciendo los costosoperativos.

Proceso productivo a nivel micro emprendimiento familiar/artesanal:

* Verificación de las características de la leche. El dulce de leche debe contener un 26 % de sólidos de leche, porlo que se debe calcular la cantidad de leche que será necesaria para tener el porcentaje de sólidos necesarios. Para la elaboración se usa leche de vaca o de cabra o una mezcla de las dos. También esnecesario verificar la acidez de la leche (ácido láctico).

* En un recipiente, se coloca la mitad de la leche que se va a utilizar.

* Se calienta la leche.

* Se agrega el azúcar a laleche. Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los componentes lácteos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce, es necesario variar la cantidad del azúcar según elcontenido de sólidos de la leche. Un micro emprendimiento familiar, que no podría contar con aparatos de medición de sólidos y acidez de la leche, deberá considerar que por cada 100 litros de lecheutilizados, debe usar aproximadamente unos 20 Kg. de azúcar.

* Se agrega el bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez.

* Se deja hervir la mezcla de leche, azúcar y bicarbonato hastaque dicha mezcla se reduzca a 1/3 del volumen original.

* Se agrega el resto de la leche poco a poco, a demás se agrega la vainilla u otras escénicas.

* Se deja la mezcla en ebullición hasta...