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Cosecha
La cosecha es la labor que más mano de obra absorbe ya que consiste en recolectar las semillas desde el suelo. Para esto se barren las semillas hacia el centro de la entrehilera formando una franja desde la cual se recolectan manualmente en sacos.
Existe la posibilidad de cosechar mecánicamente en el caso de tener una superficie lo suficientemente grande como para justificar lainversión en dicho equipo.
Índices de madurez
se realiza para asegurar una calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parámetros sencillos y de fácil uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al tipo de fruta u hortaliza .
 2. Los principales parámetros que indican la madurez son: Tamaño y forma : El calibre sedeterminará por el diámetro máximo de la sección ecuatorial. el calibrado es obligatorio para las categorías Extra, I, y II. Este parámetro no es importante al tratar sobre la calidad organoléptica ya que no le afecta, pero es importante desde el punto de vista del consumidor que quiere un producto uniforme y de tamaño aceptable.
 3. El cilindro rotatorio clasificador por tamaño mostradoabajo, se compone de cinco cilindros perforados que rotan en un movimiento contrario a las manecillas del reloj cuando se pone en marcha el motor eléctrico. Cada cilindro está perforado, con agujeros suficientemente grandes para permitir que las frutas caigan a través de ellos. El primer cilindro tiene los agujeros de diámetro más pequeño, y el quinto tiene los más grandes. Cuando las frutas pasan através de ellos son recogidas por una bandeja inclinada, y ruedan hasta los recipientes, como se observa en la figura. Se debe tomar precaución de que la distancia de caída sea lo más pequeña posible para prevenir daños. Es muy bueno para frutos redondos.
 4. Otro índice de madurez es el color El momento de cosecha lo indica el cambio de color de la fruta, la cual se empieza a tornar mas claray algunas variedades emiten un aroma característico. Este proceso se debe a la presencia de betacarotenos, carotenos de los frutos. Tablas de colores
 5. Contenido en sólidos solubles El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido azúcar en los jugos de frutas, ya que ésta representa más del 90% de la materia soluble en la mayoría de ellos. Además de ser empleado en elacondicionamiento de mostos, este procedimiento tiene utilidad adicional en: -- Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto. -- Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de su valor en el tiempo . REFRACTOMETROS
 6. ACIDEZ La diferencia de acidez en los frutos. Algunos presentan una variabilidad en su acidez; estos tipos de acidez ocurren debido probablemente a diferentesfactores, tales como: frutas procedentes de distintas regiones del país, gran variabilidad en la nutrición de las plantas y diferentes estados de madurez, lo cual incide negativamente en la producción de concentrados. Esto obliga a hacer mezclas para homogeneizar la materia prima, pero dificulta el proceso.
RECEPCIÓN DE LA COSECHA
      La recepción tiene por objeto el pesaje, toma de muestra,sustracción de los diversos lotes de semilla sucia que llegan a las instalaciones de limpieza; los detalles de estas operaciones, lo mismo que el almacenamiento de la semilla sucia, son muy diversos según la organización comercial de la producción, número de variedades, tamaño medio de los lotes, y otros. La recepción y el prealmacenamiento pueden hacerse a granel, en contenedores o en sacos(Besnier, 1989).
Incluso en las situaciones más simples, en las que sólo se maneja semilla de una especie en grandes volúmenes y el almacenamiento de la semilla sucia se hace en silos metálicos o de fábrica, la organización del almacenamiento es distinta según que se realice simultáneamente la recepción de todas las variedades o esta recepción se escalone a medida que se van limpiando las diversas...