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rUNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA


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CURSO:
MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS
TEMA:
MICROBIOLOGIA DE PESCADO AHUMADO
INTEGRANTES:
ATOCHE ORDOÑES LUIS MANUEL
CORREA SALDARRIAGA MARIOERNESTO
VASQUEZ GARCIA MANUEL ALEJANDRO
ZEGARRA PASCO CARLOS

PROFESOR :
DRA. MARIA JIMENEZ FORERO
SEMESTRE
2011 – I

PIURA – PERÚ
2011
MICROBIOLOGIA DE PESCADO AHUMADO

AHUMADO DE PESCADO
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo queproducen al quemarse algunas maderas, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico. Estos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
TIPOS DE AHUMADO
Ahumado en caliente
Son los más fáciles de hacer. Se trata de hacerse deuna caja de metal, donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. Se efectúa con temperaturas entre 50 – 115 °C, con tiempos entre 3 – 5 horas.
Ahumado en frio
Este proceso de ahumado largo y el resultado es completamente distinto del anterior. Este sistema es un poco más complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por unconducto , en pocas palabras un tubo, con la cámara donde se pone el pescado. En este procedimiento se suele usar para pescados más grandes que antes se filetean y con salado fuerte, en un tiempo de 48 horas, el tiempo en que dura el proceso de ahumado es de 72 horas en paises tropicales y 48 horas en paises frios, debido a que en paises cerca al ecuador hay mas carga microbiana . El tiempo de saladodepende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Se efectúa con temperaturas entre 25 – 35 °C, en este tipo de ahumado no hay cocción.


FLUJOGRAMA

3.- MATERIAS PRIMAS PARA EL PESCADO AHUMADO.
3.1-PESCADO:
Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser obtenido a partir de materia prima fresca de buena calidad, el cual generalmentees graso.
Con el ahumado se obtendrá un producto de superficie arrugada con una textura seca y dura.

3.2.- EL MATERIAL COMBUSTIBLE
Para elaborar productos de buena calidad se utiliza como combustible madera dura mas aserrín o viruta. El combustible es un elemento productor de calor y de humo.
* EL CALOR posee un efecto preservativo al deshidratar o cocinar el pescado según sea la técnicautilizada.
* EL HUMO aporta aromas y sabores atractivos al producto, proporcionándole, además, el color dorado característico.
En general, las maderas duras brindan el sabor y olor deseados pero dan poco color. En tanto las maderas blandas otorgan un color profundo pero incorporan sabores resinosos.
4.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MADERA

Celulosa:
Es un homopolímero de D-glucosaunión B1-4. Se compone de polisacáridos (C6 H10 O5), que a temperaturas de 280°C adquieren coloración amarronada, pero sin cambiar la estructura de celulosa.

Hemicelulosas:
son polisacáridos (pentosanos y hexosanos) ya sea lineares de monómeros, de configuración B, o en ramificaciones cortas rodeando la celulosa en la madera. Los pentosanos son poco termoestables y son los primeros endegradarse. Las maderas de árboles frutales tienen buena proporción de hemicelulosa, y su utilización permite obtener productos de alta calidad y buen color.

Lignina:
Representa 1/3 aproximado de la materia sólida de la madera, y forma sus paredes celulares. Esta formada básicamente por núcleos cíclicos. Se transforma por pirólisis en metil alcohol. Para disociarse, la lignina requiere...