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Páginas: 21 (5183 palabras)
Publicado: 5 de junio de 2014
Subproductos avícolas
SUBPRODUCTOS AVÍCOLAS
INTRODUCCIÓN.-
En la industria avícola, cuando los consumidores empezaron a elegir el consumo de porciones de ave, generalmente de pollo, en sustitución de las aves enteras, los caparazones de la espalda y los pescuezos eran difíciles de comercializar. También las gallinas retiradas de la puesta (que ya no son rentables para la producción dehuevos) tampoco pagaban siquiera el coste de procesado. En este segmento del mercado se empezaron a elaborar algunos productos tales como salchichas de pollo y pavo, palitos precocinados, croquetas y otros productos, en los que se empleaba carne de ave picada, así como el aprovechamiento de desechos no comestibles, como plumas, cáscaras de huevo, etc.
POLLO DE CARNE:
DIETER GROSSKLAUS;INSPECCIÓN SANITARIA DE LA CARNE DE AVE. EDIT. ACRIBIA, S.A. 1979. 354 PAG.
El consumo de carne de ave en Europa ha experimentado un incremento considerable desde mediados de siglo, concretamente desde que terminó la Segunda Guerra Mundial. No cabe duda que este aumento ha sido debido al escaso contenido graso de esta carne y a su carácter sabroso destacado, cualidades que hacen de ella un alimentofácilmente digerible y de escaso poder energético, respondiendo así óptimamente a los deseos del consumidor. Otro factor importante que ha influido en el mismo sentido es su precio, más favorable que el de las demás carnes (Grossclasus y Levetzow, 1970). Sin embargo durante los últimos años se ha estacionado algo el consumo, por cuya razón se está tratando de aumentar el surtido y de elaborar nuevosproductos para contrarrestar este fenómeno.
La carne de ave se presenta actualmente en el comercio en las siguientes formas:
1. Canales (pollos, patos, pavos, gansos) en estado fresco, ultracongelado o congelado.
2. Piezas de canales (medias canales, pechuga, muslo entero, contramuslo, muslo) en estado fresco, ultracongelado o congelado.
3. Vísceras (hígado, molleja, corazón).
4.Productos cárnicos de aves (embutidos, hamburguesas de pollo, croquetas de pollo, productos precocinados, etc).
Los subproductos de la industria de los pollos de carne están constituidos esencialmente por tejidos comestibles y huesos de las canales, canales no comestibles que se utilizan para su fusión, cáscaras de huevos y plumas (véase la Tabla 1). Los excrementos de los pollos se consideran unsubproducto en la fase previa de producción aviar.
Material
Porcentaje del peso vivo
Pollos
Patos
Pavos
Residuos generales
Despojos
17,5 (15-20)
17 (17-18)
12,5
Sangre
3,5 (3,2-4,2)
3
3,5
Plumas
7 (4,8-7,5)
7
7
Plumas húmedas
22
20
14
Mezcla total (plumas secas)
28
a
23
Captación de agua
Despojos
1
1
-Sangre
-
-
-
Plumas
15
13
7
Mezcla total
16
a
7
Residuos totales
Despojos
18,5
18
12,5
Sangre
3,5
3
3,5
Plumas
22
20
14
Mezcla total
44
a
30
Agua evaporada
Despojos
12,7
10,6
7,5
Sangre
2,7
2,3
2,7
Plumas
16,5
14,5
8,1
Mezcla total
31,9
a
18,3
Producto seco (8%humedad)
Despojos
5,8
7,4
5
Harina de sangre
0,8
0,7
0,8
Harina de plumas
5,5
5,5
5,9
Mezcla total
12,8
a
11,7
Producto prensado (1% grasa)
Harina de subproductos
5,2
4,3
4,2
Grasa
0,6
3,2
0,8
a No tiene ventajas mezclas los subproductos antes de la cocción ya que el contenido graso obliga a un prensado previo a latrituración.
Fuente: Lortscher et al. (1957).
La separación mecánica de la carne y los huesos comenzó a utilizarse en la industria pesquera japonesa en la década de 1940 y se difundieron a la industria avícola 10 o 15 años después. Dado que los pollos y el pescado tenían ciertas similitudes se podían emplear el mismo tipo de máquinas en ambas industrias. Los separadores mecánicos de la...
SUBPRODUCTOS AVÍCOLAS
INTRODUCCIÓN.-
En la industria avícola, cuando los consumidores empezaron a elegir el consumo de porciones de ave, generalmente de pollo, en sustitución de las aves enteras, los caparazones de la espalda y los pescuezos eran difíciles de comercializar. También las gallinas retiradas de la puesta (que ya no son rentables para la producción dehuevos) tampoco pagaban siquiera el coste de procesado. En este segmento del mercado se empezaron a elaborar algunos productos tales como salchichas de pollo y pavo, palitos precocinados, croquetas y otros productos, en los que se empleaba carne de ave picada, así como el aprovechamiento de desechos no comestibles, como plumas, cáscaras de huevo, etc.
POLLO DE CARNE:
DIETER GROSSKLAUS;INSPECCIÓN SANITARIA DE LA CARNE DE AVE. EDIT. ACRIBIA, S.A. 1979. 354 PAG.
El consumo de carne de ave en Europa ha experimentado un incremento considerable desde mediados de siglo, concretamente desde que terminó la Segunda Guerra Mundial. No cabe duda que este aumento ha sido debido al escaso contenido graso de esta carne y a su carácter sabroso destacado, cualidades que hacen de ella un alimentofácilmente digerible y de escaso poder energético, respondiendo así óptimamente a los deseos del consumidor. Otro factor importante que ha influido en el mismo sentido es su precio, más favorable que el de las demás carnes (Grossclasus y Levetzow, 1970). Sin embargo durante los últimos años se ha estacionado algo el consumo, por cuya razón se está tratando de aumentar el surtido y de elaborar nuevosproductos para contrarrestar este fenómeno.
La carne de ave se presenta actualmente en el comercio en las siguientes formas:
1. Canales (pollos, patos, pavos, gansos) en estado fresco, ultracongelado o congelado.
2. Piezas de canales (medias canales, pechuga, muslo entero, contramuslo, muslo) en estado fresco, ultracongelado o congelado.
3. Vísceras (hígado, molleja, corazón).
4.Productos cárnicos de aves (embutidos, hamburguesas de pollo, croquetas de pollo, productos precocinados, etc).
Los subproductos de la industria de los pollos de carne están constituidos esencialmente por tejidos comestibles y huesos de las canales, canales no comestibles que se utilizan para su fusión, cáscaras de huevos y plumas (véase la Tabla 1). Los excrementos de los pollos se consideran unsubproducto en la fase previa de producción aviar.
Material
Porcentaje del peso vivo
Pollos
Patos
Pavos
Residuos generales
Despojos
17,5 (15-20)
17 (17-18)
12,5
Sangre
3,5 (3,2-4,2)
3
3,5
Plumas
7 (4,8-7,5)
7
7
Plumas húmedas
22
20
14
Mezcla total (plumas secas)
28
a
23
Captación de agua
Despojos
1
1
-Sangre
-
-
-
Plumas
15
13
7
Mezcla total
16
a
7
Residuos totales
Despojos
18,5
18
12,5
Sangre
3,5
3
3,5
Plumas
22
20
14
Mezcla total
44
a
30
Agua evaporada
Despojos
12,7
10,6
7,5
Sangre
2,7
2,3
2,7
Plumas
16,5
14,5
8,1
Mezcla total
31,9
a
18,3
Producto seco (8%humedad)
Despojos
5,8
7,4
5
Harina de sangre
0,8
0,7
0,8
Harina de plumas
5,5
5,5
5,9
Mezcla total
12,8
a
11,7
Producto prensado (1% grasa)
Harina de subproductos
5,2
4,3
4,2
Grasa
0,6
3,2
0,8
a No tiene ventajas mezclas los subproductos antes de la cocción ya que el contenido graso obliga a un prensado previo a latrituración.
Fuente: Lortscher et al. (1957).
La separación mecánica de la carne y los huesos comenzó a utilizarse en la industria pesquera japonesa en la década de 1940 y se difundieron a la industria avícola 10 o 15 años después. Dado que los pollos y el pescado tenían ciertas similitudes se podían emplear el mismo tipo de máquinas en ambas industrias. Los separadores mecánicos de la...
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