Operaciones B Sicas En La Elaboraci N De Productos C Rnicos


Operaciones básicas en la elaboración de productos cárnicos





“Realiza los procesos de transformación
a los diferentes productos cárnicos”
Alejandra García Cisneros
IBA. Marta Jacob Jiménez
17 de marzo del 2015
Propósito:
Conocer a fondo las definiciones y como se efectúan cada una de las operaciones básicas en la elaboración de productos cárnicos y con una imagen, el equipo utilizado.
Lasoperaciones son: deshuese y selección de materia prima, pesado, cortado, picado, mezclado, curado, embutido, porcionado, ahumado y escaldado.


Introducción:
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en lacarne un sabor exquisito. Los embutidosa barcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros
Según el método, el sabor de la carne se puede variar mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo,junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.
En el presente trabajo, se mostrará una manera sencilla de prepararlos. Las recetas están formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulación y probar suspropias fórmulas según su gusto o la carne de que disponga.

Contenido:
Deshuese:
Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación.


Materias primas:
La calidad delos productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.
- La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunquese puede utilizar todo tipo de animal.
-La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productoscárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
-Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesariopara cubrirlas).
-Nitratos y nitritos, Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoceel hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos.
-La sal común se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
- Las...